Apakah ketebalan penting untuk sous vide
Ringkasan Artikel: Sous Vide Time Memasak dengan Ketebalan dan Pasteurisasi Bagan
Dalam artikel ini, kami akan mengeksplorasi waktu memasak sous vide berdasarkan ketebalan dan kelembutan makanan yang diinginkan. Sous vide memasak melibatkan memasak makanan yang disegel vakum dalam penangas air pada suhu rendah yang konsisten untuk waktu yang lama.
Untuk memasak berdasarkan ketebalan, penting untuk memiliki panduan referensi. Kami telah menyusun beberapa vide waktu dan grafik suhu menjadi satu referensi yang mudah digunakan.
Selain itu, untuk memasak berdasarkan kelembutan, kami menyediakan grafik suhu dan waktu sous vide yang komprehensif. Ini sangat berguna untuk potongan daging keras yang membutuhkan waktu masak lebih lama.
1. Bagaimana cara kerja memasak sous vide?
Sous vide memasak melibatkan makanan penyegel vakum dan memasaknya pada suhu rendah yang tepat dalam penangas air untuk waktu yang lama.
2. Apa pentingnya ketebalan saat memasak sous vide?
Ketebalan makanan mempengaruhi waktu memasak dalam sous vide. Potongan daging yang lebih tebal akan memakan waktu lebih lama untuk dimasak dibandingkan dengan potongan tipis.
3. Di mana saya dapat menemukan grafik memasak sous vide yang komprehensif?
Anda dapat mengakses bagan suhu dan waktu sous vide yang komprehensif yang memberikan panduan untuk berbagai potongan daging.
4. Dapatkah saya meninggalkan makanan di sous vide lebih lama dari waktu memasak yang disarankan?
Ya, aman untuk meninggalkan makanan di sous vide untuk waktu yang lebih lama dari yang disarankan. Namun, setelah titik tertentu, daging mungkin menjadi terlalu empuk.
5. Apa waktu pemanasan sous vide untuk daging sapi, domba, dan babi?
Waktu pemanasan untuk ketebalan daging sapi, domba, dan babi yang berbeda disediakan dalam sebuah grafik. Waktu yang ditentukan menunjukkan berapa lama daging untuk memanaskan sampai ke tengah.
6. Bagaimana suhu penangas air mempengaruhi waktu pemanasan?
Suhu penangas air tidak secara signifikan mempengaruhi waktu pemanasan. Namun, penting untuk tidak memasak makanan kurang dari 54.5 ° C (130 ° F) selama lebih dari 4 jam.
7. Apakah waktu pemanasan yang disediakan berlaku untuk semua jenis daging?
Waktu pemanasan yang disediakan berlaku untuk sebagian besar jenis daging kecuali ikan. Untuk daging yang tidak biasa, grafik pemanas masih dapat digunakan sebagai referensi.
8. Apa pentingnya pasteurisasi dalam memasak sous vide?
Pasteurisasi memastikan bahwa makanan aman untuk dimakan dengan menghilangkan bakteri berbahaya. Waktu pasteurisasi untuk berbagai daging, seperti ayam, disediakan dalam bagan terpisah.
9. Dapatkah saya memasak makanan pada suhu lebih rendah dari 55 ° C selama lebih dari 4 jam?
Tidak, tidak disarankan untuk memasak makanan pada suhu lebih rendah dari 55 ° C selama lebih dari 4 jam karena mungkin tidak dipasteurisasi dengan aman.
10. Apa tujuan dari penguasa waktu sous vide yang disebutkan dalam artikel ini?
Penguasa Waktu Sous Vide adalah alat yang nyaman untuk melacak dan mengelola waktu memasak berdasarkan ketebalan. Itu dapat dibeli atau diakses secara gratis sebagai bagian dari kursus email penjelajahan vide.
Catatan tentang Sous Vide Times
Penting untuk dicatat bahwa waktu sous vide yang disediakan adalah waktu minimum, dan makanan dapat dibiarkan dalam sous vide untuk waktu yang lebih lama untuk melunakkan daging sepenuhnya.
Artikel ini menyediakan waktu pemanasan untuk berbagai ketebalan daging, baik untuk makanan mulai dari lemari es dan dari freezer. Bagan juga mempertimbangkan bentuk daging yang berbeda, seperti lempengan dan silinder.
Waktu pemanasan dapat bervariasi sedikit tergantung pada suhu penangas air, tetapi perbedaannya biasanya dalam 5 hingga 10% dan tidak secara signifikan mempengaruhi waktu memasak secara keseluruhan.
Penting untuk mengikuti pedoman keamanan pangan dan tidak memasak makanan pada suhu di bawah 55 ° C untuk waktu yang lama.
Kesimpulan
Memahami waktu memasak dan suhu dalam sous vide sangat penting untuk mencapai kelembutan dan rasa yang diinginkan. Dengan mengikuti grafik dan pedoman yang disediakan, Anda dapat memasak berbagai jenis daging dengan sempurna menggunakan teknik memasak sous vide.
Blog Stefan S Gourmet
Seperti yang disebutkan sebelumnya, tidak apa -apa untuk menyimpannya di sous vide beberapa jam lebih lama dari waktu yang ditunjukkan. Hanya setelah lebih banyak waktu daging akan menjadi terlalu empuk.
Sous Vide Time Cooking By Ketebalan dan Pasteurisasi Bagan
Ada dua cara untuk memasak sous vide, satu didasarkan pada ketebalan makanan dan yang lainnya didasarkan pada kelembutan yang diinginkan.
Steak yang lebih tebal membutuhkan waktu lebih lama dari steak tipis, jadi saat memasak berdasarkan ketebalan makanan, akan membantu memiliki panduan referensi untuk jatuh kembali. Saya telah menggabungkan beberapa grafik waktu dan suhu sous vide yang terhormat menjadi satu referensi yang mudah digunakan.
Untuk memasak dengan kelembutan, Anda dapat mengakses grafik suhu dan waktu sous vide saya yang komprehensif. Ini adalah panduan suhu yang hebat untuk semua potongan daging, terutama potongan keras yang membutuhkan waktu masak lebih lama.
Pelajari tentang memasak dengan ketebalan dari Jason
Daftar isi
- Sous vide waktu pemanasan untuk daging sapi, domba dan babi
- Sous vide Times Cooling untuk Daging Sapi, Domba dan Daging Babi
- Sous vide waktu pasteurisasi untuk daging sapi, domba dan babi
- Sous vide Times Pasteurisasi untuk Ayam
- Sous vide waktu pemanasan untuk ikan berlemak
- Sous vide memasak dengan ketebalan
- Catatan tentang Sous Vide Times
Sous vide memasak dengan ketebalan
Jika ini adalah pertama kalinya Anda di sini, saya sangat merekomendasikan membaca deskripsi cara menggunakan grafik ini.
Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email penjelajahan gratis saya. Buku terlaris saya memasak modernis menjadi mudah: sous vide juga memiliki bagan ini di dalamnya, serta waktu sous vide berbasis kelembutan lebih dari seratus potongan.
Sous vide waktu pemanasan untuk daging sapi, domba dan porktop
Waktu pemanas vide sous menentukan berapa lama waktu yang dibutuhkan sepotong daging, dengan bentuk tertentu, untuk memanaskan sampai ke tengah dan menyamakan suhu internal.
Pusat daging akan mencapai sekitar 1 ° lebih sedikit dari suhu penang air dalam waktu yang diberikan. Gelar akhir membutuhkan waktu yang sangat lama dan umumnya tidak berkontribusi pada rasa atau tekstur makanan akhir.
Suhu mandi air tidak terlalu mempengaruhi waktu pemanasan, tetapi ingat bahwa Anda tidak boleh memasak makanan kurang dari 54.5 ° C (130 ° F) selama lebih dari 4 jam. Jika Anda ingin memasak sepotong makanan pada suhu yang lebih rendah, Anda dapat memotongnya menjadi porsi yang lebih kecil sehingga memanas lebih cepat.
Waktu yang ditunjukkan juga waktu minimum dan makanan bisa, dan kadang -kadang perlu, ditinggalkan untuk periode yang lebih lama untuk melunakkan daging sepenuhnya.
Saya menyediakan waktu sous vide untuk makanan beku dan didinginkan, baik dalam silinder maupun lempengan. Silinder adalah hal -hal seperti daging panggang, tenderloin dan pinggang, di mana lempengan lebih seperti sous vide steak dan sous vide daging babi.
Sementara ada sedikit perbedaan dalam waktu pemanasan untuk suhu yang berbeda dari pemandian air, waktu biasanya bervariasi kurang dari 5 hingga 10% bahkan beralih dari pemandian 44 ° C ke 60.5 ° C Bath, yang setara dengan perbedaan 5 menit setiap jam. Kami menunjukkan nilai terbesar dalam bagan, tetapi ingat tidak ada waktu yang tepat.
Waktu ini biasanya berlaku untuk semua jenis daging kecuali ikan, meskipun ayam dan unggas hampir selalu dimasak untuk pasteurisasi dan telah ditinggalkan untuk kejelasan. Jika Anda memiliki beberapa jenis daging lainnya (rusa besar, beruang, kelinci, dll.) Anda dapat menggunakan grafik pemanas ini juga, atau grafik pasteurisasi di bawah ini tergantung pada apakah makanan yang tidak dipasteurisasi aman untuk mereka atau tidak.
Peringatan: Pengingat, makanan ini mungkin tidak dipasteurisasi pada waktu -waktu ini dan makanan tidak boleh dimasak pada suhu kurang dari 55 ° C selama lebih dari 4 jam.
| Mulai Temp: Bentuk daging: | Kulkas Lempeng | Kulkas Silinder | Freezer Lempeng | Freezer Silinder |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | — | 3:30 | — | 5:00 |
| 2.50 “(63mm) | 5:10 | 2:50 | — | 4:20 |
| 2.25 “(57mm) | 4:25 | 2:20 | 6:35 | 3:45 |
| 2.00 “(51mm) | 3:35 | 2:00 | 5:30 | 3:00 |
| 1.75 “(44mm) | 3:00 | 1:30 | 4:30 | 2:30 |
| 1.50 “(38mm) | 2:20 | 1:10 | 3:20 | 1:50 |
| 1.25 “(32mm) | 1:40 | 0:55 | 2:35 | 1:20 |
| 1.00 “(25mm) | 1:15 | 0:40 | 1:50 | 1:00 |
| 0.75 “(19mm) | 0:50 | 0:30 | 1:15 | 0:45 |
| 0.50 “(13mm) | 0:30 | 0:15 | 0:40 | 0:25 |
| 0.25 “(7mm) | 0:10 | 0:06 | 0:15 | 0:15 |
Catatan: Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email Sous Vide saya gratis atau buletin gratis saya.
Sous vide Times Cooling untuk Daging Sapi, Domba dan Porktop
Jika Anda memasak makanan dan kemudian menyimpannya di lemari es atau freezer, maka waktu pendinginan vide ini akan memberi Anda waktu bahwa makanan yang dibutuhkan dalam pemandian es sebelum pusat didinginkan keluar dari zona bahaya. Pastikan pemandian es setidaknya setengah es.
Waktu ini biasanya berlaku untuk sebagian besar jenis daging jadi jika Anda memiliki sesuatu yang tidak biasa seperti rusa, beruang, kelinci, dll. Anda dapat menggunakan grafik pendingin sous vide ini sebagai panduan.
| Mulai Temp: Bentuk daging: | Panas Silinder | Panas Lempeng |
|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 2:45 | 5:30 |
| 2.50 “(63mm) | 2:10 | 4:35 |
| 2.25 “(57mm) | 1:50 | 4:00 |
| 2.00 “(51mm) | 1:30 | 3:15 |
| 1.75 “(44mm) | 1:15 | 2:45 |
| 1.50 “(38mm) | 1:00 | 2:05 |
| 1.25 “(32mm) | 0:45 | 1:35 |
| 1.00 “(25mm) | 0:30 | 1:15 |
| 0.75 “(19mm) | 0:20 | 0:50 |
| 0.50 “(13mm) | 0:15 | 0:30 |
| 0.25 “(7mm) | 0:10 | 0:16 |
Catatan: Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email Sous Vide saya gratis atau buletin gratis saya.
Sous vide Times Pasteurisasi untuk Daging Sapi, Domba dan Porktop
Jika Anda ingin memastikan bahwa makanan Anda aman untuk dimakan melalui pasteurisasi, maka Anda dapat mengikuti waktu sous vide ini. Sous vide adalah cara paling bodoh untuk memastikan makanan Anda aman untuk dimakan karena Anda dapat dengan mudah memantau suhu inti.
Bagan pasteurisasi sous vide memberi tahu Anda berapa lama Anda perlu memasak sesuatu, khususnya sebagian besar daging merah, agar dapat dipasteurisasi secara efektif dan aman untuk dimakan. Seperti waktu pemanas dan pendinginan, mereka tidak tepat, tetapi juga berada di sisi yang lebih panjang untuk alasan keamanan.
Suhu rendah membutuhkan waktu lebih lama untuk mempasteurisasi yang tinggi itu. Jadi suhu pilihan Anda dapat mempengaruhi berapa lama proses memasak. Steak sedang aman untuk dimakan lebih cepat daripada steak sedang-langka.
Waktu ini untuk daging yang telah ada di lemari es, untuk daging beku tambahkan beberapa waktu ekstra.
| Ketebalan | 55 ° C (131 ° F) | 57 ° C (135 ° F) | 60 ° C (140 ° F) |
|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 6:30 | 5:15 | 4:00 |
| 2.50 “(63mm) | 5:40 | 4:35 | 3:35 |
| 2.25 “(57mm) | 5:10 | 4:00 | 3:05 |
| 2.00 “(51mm) | 4:30 | 3:20 | 2:30 |
| 1.75 “(44mm) | 4:00 | 3:00 | 2:15 |
| 1.50 “(38mm) | 3:25 | 2:25 | 1:55 |
| 1.25 “(32mm) | 3:10 | 2:05 | 1:40 |
| 1.00 “(25mm) | 2:45 | 2:00 | 1:30 |
| 0.75 “(19mm) | 2:30 | 1:45 | 1:15 |
| 0.50 “(13mm) | 2:10 | 1:25 | 0:50 |
| 0.25 “(7mm) | 1:50 | 1:00 | 0:35 |
Catatan: Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email Sous Vide saya gratis atau buletin gratis saya.
Bagan pasteurisasi sous vide untuk chickentop
Meskipun ada kisaran suhu yang luas yang dapat Anda gunakan, ayam sous vide hampir selalu dimasak sampai dipasteurisasi. Bagan pasteurisasi sous vide di bawah ini akan memastikan ayam selalu aman untuk dimakan.
Waktu ini untuk ayam yang telah ada di lemari es, untuk ayam beku tambahkan beberapa waktu ekstra.
Suhu yang lebih tinggi mempasteurisasi ayam jauh lebih cepat.
| Ketebalan | 58 ° C (137 ° F) | 60 ° C (140 ° F) | 63 ° C (145 ° F) | 65 ° C (149 ° F) |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 6:00 | 5:00 | 4:15 | 3:45 |
| 2.50 “(63mm) | 5:20 | 4:25 | 3:35 | 3:10 |
| 2.25 “(57mm) | 4:50 | 4:05 | 3:10 | 2:55 |
| 2.00 “(51mm) | 4:15 | 3:20 | 2:30 | 2:20 |
| 1.75 “(44mm) | 3:45 | 3:00 | 2:15 | 2:00 |
| 1.50 “(38mm) | 3:10 | 2:30 | 1:55 | 1:40 |
| 1.25 “(32mm) | 2:55 | 2:10 | 1:40 | 1:25 |
| 1.00 “(25mm) | 2:15 | 1:35 | 1:15 | 0:55 |
| 0.75 “(19mm) | 2:00 | 1:20 | 0:50 | 0:40 |
| 0.50 “(13mm) | 1:50 | 1:10 | 0:35 | 0:25 |
| 0.25 “(7mm) | 1:35 | 0:45 | 0:20 | 0:15 |
Catatan: Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email Sous Vide saya gratis atau buletin gratis saya.
Sous vide waktu pemanasan untuk ikan berlemak
Waktu sous vide ini akan membantu Anda menentukan berapa lama Anda perlu memasak ikan berlemak agar dapat dibawa ke suhu. Itu tidak akan mempekerjakan ikan, jadi pastikan Anda menggunakan ikan berkualitas tinggi Anda akan merasa nyaman makan mentah.
Ada sedikit perbedaan dalam waktu pemanasan untuk berbagai suhu pemandian air tetapi biasanya bervariasi kurang dari 5 hingga 10% bahkan beralih dari pemandian 44 ° C ke 60.5 ° C Bath, yang setara dengan perbedaan 5 menit setiap jam. Saya menunjukkan nilai terbesar dalam bagan.
Peringatan: Pengingat, makanan ini mungkin tidak dipasteurisasi pada waktu -waktu ini dan makanan tidak boleh dimasak pada suhu kurang dari 55 ° C selama lebih dari 4 jam.
| Mulai Temp: Bentuk daging: | Kulkas Lempeng |
|---|---|
| 2.75 “(70mm) | 3:50 |
| 2.50 “(63mm) | 3:05 |
| 2.25 “(57mm) | 2:40 |
| 2.00 “(51mm) | 2:00 |
| 1.75 “(44mm) | 1:40 |
| 1.50 “(38mm) | 1:20 |
| 1.25 “(32mm) | 0:55 |
| 1.00 “(25mm) | 0:35 |
| 0.75 “(19mm) | 0:21 |
| 0.50 “(13mm) | 0:10 |
| 0.25 “(7mm) | 0:08 |
Catatan: Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email Sous Vide saya gratis atau buletin gratis saya.
Sous vide memasak dengan ketebalan
Memasak berdasarkan ketebalan adalah bagaimana Polyscience, Douglas Baldwin, dan Nathan memulai karena mereka melakukan penelitian tentang keamanan pangan. Memasak sous vide berdasarkan ketebalan pada dasarnya memberi tahu Anda waktu minimum Anda dapat memasak sepotong daging untuk memastikannya aman dan mencapai suhu di tengah.
Itu tidak memperhitungkan waktu permohonan atau faktor lainnya. Ini sering digunakan oleh restoran atau koki rumahan yang ingin meminimalkan waktu memasak dan menggunakan potongan daging yang lembut yang tidak membutuhkan pengadu.
Ini adalah waktu memasak yang disarankan, tetapi Anda bisa pergi lebih lama jika diinginkan dengan kehilangan kualitas minimal. Rekomendasi temp sangat tergantung pada preferensi Anda sendiri, dan untuk pastuerisasi waktu bervariasi tergantung pada suhu target yang sesuai.
Memasak vide berdasarkan kelembutan memperhitungkan betapa sulitnya sepotong daging dan berapa lama perlu dimasak untuk membuatnya menarik. Jadi steak chuck perlu dimasak jauh lebih lama dari filet, meskipun keduanya aman setelah jumlah waktu yang sama. Selama waktu memasak minimum dipenuhi untuk suhu yang digunakan, maka benar -benar aman untuk dimakan.
Kedua metode sous vide memiliki kegunaannya. Berbasis ketebalan sangat bagus untuk pemotongan yang sangat lembut yang dimasak oleh orang-orang yang membutuhkannya dalam jumlah minimum waktu. Berbasis kelembutan adalah yang terbaik untuk pemotongan yang lebih keras atau orang-orang yang memiliki berbagai waktu yang mereka minati.
Untuk versi cetak dari grafik ini, Anda dapat memeriksa penguasa waktu sous vide saya yang berkualitas tinggi. Saya juga menawarkan versi gratis yang dapat dicetak dari grafik ini jika Anda mendaftar untuk kursus email Sous Vide saya gratis atau buletin gratis saya. Buku terlaris saya memasak modernis menjadi mudah: sous vide juga memiliki bagan ini di dalamnya, serta waktu sous vide berbasis kelembutan lebih dari seratus potongan. Ada juga grafik memasak berbasis kelembutan di aplikasi sous vide saya untuk iPhone.
Dengan teknik sous vide, metode penyegelan tidak mempengaruhi waktu masak minimum karena kantong plastik sangat tipis. Ini berlaku apakah Anda menggunakan kantung vakum sealer atau ziploc dan metode perpindahan air.
Catatan tentang Sous Vide Times Top
Waktu diekstrapolasi dari deskripsi dalam panduan praktis Baldwin untuk sous vide serta tabel Nathan tentang egullet dan beberapa sumber lainnya.
Para penguasa ini akan memberi tahu Anda berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan, mendinginkan, atau pasteurisasi berbagai potongan daging. Waktu harus digunakan sebagai panduan dan tidak tepat karena potongan daging daging yang berbeda secara berbeda, bahkan jika mereka adalah potongan yang sama, yang dapat mempengaruhi jumlah waktu yang diperlukan untuk memanaskan atau mempekerjakannya. Saya sudah mencoba mendaftar waktu di tepi atas kisaran sehingga mengikutinya akan selalu menghasilkan kesuksesan, meskipun mereka mungkin benar -benar dipanaskan atau dipasteurisasi sebelum waktu terdaftar.
Banyak dokter menyarankan agar orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, seperti orang tua, orang hamil atau orang sakit tidak boleh makan makanan yang tidak dipasteurisasi, yang mudah dikoreksi menggunakan metode sous vide, terutama dibandingkan dengan mencoba mencapai suhu yang tepat dengan metode tradisional tradisional.
Waktu juga perkiraan karena ada banyak faktor yang membahas seberapa cepat makanan dipanaskan. Kepadatan makanan sangat penting, yang merupakan salah satu alasan daging sapi dipanaskan secara berbeda dari ayam. Pada tingkat yang lebih rendah dari mana Anda mendapatkan daging sapi juga akan mempengaruhi waktu memasak, dan apakah daging sapi itu dinaikkan, peternakan terangkat, atau diberi makan rumput. Karena itu, saya biasanya tidak menghapusnya dari kamar mandi pada menit yang tepat dilakukan kecuali saya terburu -buru nyata.
Waktu yang ditampilkan juga waktu memasak minimum dan makanan bisa, dan kadang -kadang perlu, ditinggalkan untuk waktu yang lebih lama untuk melunakkan daging sepenuhnya. Jika Anda memasak makanan lebih lama, ingat bahwa makanan tidak boleh dimasak pada suhu kurang dari 130 ° F (54.4 ° C) selama lebih dari 4 jam.
Makanan yang luar biasa terkait dengan artikel mudah
- Artikel “sous vide” lainnya
- Sous Vide Cassoulet Resep
- Sous vide Resep Gimlet Grapefruit
- Sous Vide Mint Julep Resep
- Cara Sous Vide Sirloin Steak Resep dan Panduan
- Sous vide squash recipe acar dan pureed
- Sous viring bawang putih mentah aman?
- Bagaimana Sous Vide Meat Memanas dan Delta-T Memasak Dijelaskan
- Sous Vides Suhu dijelaskan dan bagaimana mereka mempengaruhi daging
- Suhu sous vide mana yang harus saya gunakan? Chuck Roast 5 Ways
- Cara terbaik untuk sous vide kemudian menggoreng untuk kerak yang merata
- Semua artikel sous vide
- Artikel “Sous Vide Resep” lainnya
- Sous Vide Chocolate Canelé – Resep Gaya PB&J
- Sous Vide Raspberry Gel Recipe
- Sous vide porcini vichyssoise dengan daun bawang hangus, kentang pelebur mentega, acar-dill coulis dan resep kulit kentang renyah
- Sous Vide Resep Lemah Hangus
- Sous Vide Resep Spheres Potato-Poached Butter
- Sous Vide Porcini Stock Resep
- Sous Vide Resep Dip Prancis
- Sous Vide Resep Kentang Chimichurri
- Resep Saus BBQ Putih Rockey
- Sous Vide Chicken Paha dengan Resep Saus BBQ Mustard Chipotle
- Semua artikel resep vide
- Blog memasak sous dan modernis lainnya
- Panci stainless steel terbaik untuk sous vide bakaring
- Sous viring bawang putih mentah aman?
- Bagaimana Sous Vide Meat Memanas dan Delta-T Memasak Dijelaskan
- Cara terbaik untuk sous vide kemudian menggoreng untuk kerak yang merata
- Sous Vides Suhu dijelaskan dan bagaimana mereka mempengaruhi daging
- Cara merokok setelah sous vide untuk bbq yang sempurna
- Finishing sous vide di atas panggangan atau cerobong asap
- Cara menyelesaikan sous vide food di oven
- Cara mendapatkan pan sear yang sempurna setelah sous vide
- Berapa lama untuk membakar setelah sous vide untuk kerak terbaik
- All Sous Vide dan Modernist Cooking Blog
Semua tag untuk artikel ini: sous vide
Artikel ini oleh saya, Jason Logsdon. Saya seorang juru masak rumahan dan blogger profesional yang suka mencoba hal -hal baru, terutama ketika datang untuk memasak. Saya telah menjelajahi semuanya, mulai dari sous vide dan mencambuk siphon hingga penanak yang menekan dan meniup obor; membuat busa, gel, dan bola; buatan koktail berumur barel dan bir yang diseduh. Saya juga telah menulis 10 buku masak tentang memasak modernis dan sous vide dan saya menjalankan AmazingfoodMadeeasy.Situs web com.
Penafian Afiliasi: Beberapa tautan di situs ini mungkin merupakan tautan afiliasi yang jika digunakan untuk membeli produk saya mungkin menerima uang. Saya suka uang tetapi saya tidak akan mendukung sesuatu yang tidak saya percayai. Silakan langsung pergi ke produk apa pun yang saya tautkan dan memotong tautan rujukan jika Anda merasa tidak nyaman dengan saya menerima dana.
Seperti apa yang Anda baca?
Jika demikian, silakan bergabung dengan lebih dari 19.000 orang yang menerima buletin eksklusif saya dan dapatkan salinan gratis dari lembar cheat bahan modernis saya yang dapat dicetak.
Cukup klik tombol hijau di bawah ini!
Memulai!
Apakah Anda menikmati ini?
Saya sangat menghargai Anda membagikannya dengan teman -teman Anda:
Kamu hampir selesai!
Terima kasih telah mendaftar! Saya berharap dapat mengirimi Anda resep, tautan, dan konten eksklusif dan penawaran yang tidak dapat Anda temukan di tempat lain di situs ini, dan saya juga akan mengirimkan salinan gratis dari lembar cheat bahan modernis saya!
Masukkan nama depan dan email Anda di bawah ini, dan sampai jumpa di dalam!
Cara memilih waktu dan suhu untuk memasak daging sous-vide
Dalam memasak konvensional menggunakan wajan di atas kompor, oven, atau panggangan barbekyu, waktu memasak adalah variabel utama yang harus Anda putuskan. Kita semua tahu aturan mudah seperti memanggang kalkun selama 20 menit per pon. Dan meskipun metode seperti itu bukan bukti bodoh, kami merasa nyaman karena kami telah dewasa melihat orang lain memasak seperti itu. Sous-vide cukup baru, dan memberikan lebih sedikit petunjuk visual dan taktual tentang apa yang sedang terjadi. Dengan masakan konvensional, lebih mudah untuk dilihat atau dirasakan jika makanan dimasak sesuai keinginan Anda.
Dengan memasak sous-vide, ini bukan hanya tentang waktu, tetapi juga tentang suhu. Ini memungkinkan Anda untuk mencapai tingkat ketepatan yang jauh lebih tinggi, tetapi ini juga berarti bahwa Anda memiliki harapan yang lebih tinggi. Karena Anda memiliki dua variabel (waktu dan suhu) untuk dipertimbangkan, dibutuhkan waktu lebih lama untuk mendapatkan pengalaman. Dalam artikel ini saya akan menjelaskan bagaimana Anda dapat dengan percaya diri memilih waktu dan suhu untuk memasak daging sous-vide. Mudah -mudahan ini akan memperpendek kurva belajar Anda.
Untuk memutuskan waktu dan suhu, Anda harus mempertimbangkan faktor -faktor berikut:
- Apakah potongan daging yang lembut atau potongan daging yang keras? Potongan daging yang keras akan membutuhkan waktu tambahan dan/atau suhu yang lebih tinggi menjadi empuk.
- Seberapa lunak Anda menyukainya? Lebih banyak waktu di daging jacuzzi akan membuat daging lebih empuk. Tapi biarkan terlalu lama, dan itu akan menjadi lembek.
- Seberapa tebal itu (dan bentuk apa yang dimilikinya)? Waktu yang dibutuhkan untuk inti makanan untuk mencapai suhu yang diinginkan dalam sous-vide tergantung pada ketebalan, bukan pada berat. Jika dua kali lebih tebal, akan memakan waktu empat kali lebih lama untuk memanaskan sepanjang jalan.
- Bagaimana ‘Selesai’ Apakah Anda menyukainya? Ini hanya masalah suhu: 55c/131f untuk medium langka (‘merah’), 60c/140f untuk medium (‘Merah Jambu’), 65c/149f untuk sumur medium, 70c/158f atau lebih untuk dilakukan dengan baik. Setelah daging mencapai suhu tertentu (dan dengan demikian kematangan) tidak banyak gunanya terus memasaknya pada suhu yang lebih rendah. Ini mirip dengan telur: Setelah direbus, Anda bisa’t mengubahnya menjadi telur rebus lagi.
- Apakah itu perlu dipasteurisasi? Ini adalah persyaratan untuk unggas, daging giling, dan permainan liar. Untuk daging sapi, domba, atau babi, itu hanya suatu persyaratan jika Anda memberi makan orang dengan sistem kekebalan tubuh yang terganggu (seperti orang tua) atau wanita hamil. Untuk pasteurisasi Anda perlu menambahkan lebih banyak waktu. Berapa banyak, tergantung pada suhu memasak. Pasteurisasi dapat dicapai pada suhu 52C/126F ke atas, tetapi akan memakan waktu sekitar 5 jam pada suhu rendah seperti itu. Klik di sini untuk informasi lebih lanjut tentang keamanan pangan.
- Apakah dagingnya beku atau didinginkan? Jika beku, Anda bisa memasaknya langsung dari beku dan itu akan lebih cepat daripada membiarkannya mencair terlebih dahulu, tetapi Anda perlu menambahkan waktu tambahan (30 menit untuk 2.Ketebalan 5 cm/1 inci, 2 jam untuk ketebalan 5 cm/2 inci).
Pedoman di bawah ini memperhitungkan semua faktor ini.
Daging sapi lembut, domba, atau daging babi: Panaskan saja
Kategori ini mencakup semua daging otot utuh hewan ternak kecuali untuk unggas. Contohnya adalah:
- Daging Sapi: Tenderloin, Ribeye Steak, Strip Steak, Rump Steak
- Domba: loin, rak, kaki
- Babi: tenderloin, loin
Karena lembut dan tidak perlu dipasteurisasi, Anda hanya perlu memasukkannya ke dalam sous-vide cukup lama untuk suhu inti untuk mencapai kematangan yang diinginkan. (Tetapi Anda perlu membakarnya sebelum atau sesudah memasak sous-vide untuk membunuh patogen apa pun yang mungkin ada di luar daging.) Ini berarti bahwa suhu ditentukan oleh bagaimana ‘Selesai’ Anda akan menyukainya, dan waktu dengan ketebalan dan bentuknya. Ini juga berarti bahwa untuk jenis daging ini, tidak masuk akal ‘memasak’ itu sous-vide dan kemudian dingin (dan mungkin beku), karena pemanasan ulang sama dengan memasak!
Anda dapat menggunakan bagan seperti yang di bawah ini untuk memutuskan suhu:
Untuk saat ini Anda perlu menyadari bahwa jika Anda menaruh daging dingin di air hangat sous-vide, itu akan membutuhkan waktu untuk panas untuk berdifusi ke dalam daging. Itu tergantung pada ketebalan dan bentuk berapa lama ini akan dibutuhkan.
Grafik di atas menunjukkan pola khas tentang bagaimana suhu inti sepotong daging di dalam sous-vide pada 55C naik (suhu di celcius pada sumbu vertikal, waktu dalam menit pada sumbu horizontal). Seperti yang Anda lihat, suhu naik lebih cepat pada awalnya, karena dengan begitu perbedaan antara daging dingin dan air hangat lebih besar, dan dengan demikian difusi panas lebih kuat. Ketika inti daging hampir mencapai suhu air, suhu inti hanya naik perlahan. Dalam grafik Anda dapat melihat bahwa setelah 30 menit sudah pada 52 derajat, tetapi akan membutuhkan lebih dari satu jam untuk mendapatkan di atas 54. Ini bagus untuk diingat saat Anda memanaskan kembali makanan sous-vide, karena itu tidak’t materi jika itu tidak’t memanas sepanjang jalan. Hal lain yang perlu diingat adalah bahwa waktu pemanasan adalah fungsi kuadratik dari ketebalan. Itu berarti jika dagingnya dua kali lebih tebal, akan memakan waktu empat kali lebih lama untuk memanaskannya. Misalnya lempengan 2.5 cm (1 ″) akan memakan waktu 35 menit untuk dipanaskan, dan lempengan 5 cm (2 ″) akan memakan waktu empat kali lebih lama, 2 jam dan 20 menit.
Matematika difusi termal untuk menghitung berapa banyak waktu yang diperlukan untuk inti makanan untuk mendekati suhu air cukup rumit, jadi yang terbaik adalah menggunakan grafik untuk tujuan ini, seperti yang di bawah ini.
SAYA’VE mengadaptasi bagan ini dari tabel besar dalam masakan modernis. Waktu tergantung pada ketebalan dan bentuknya: Slab (seperti steak), silinder (seperti sosis) atau bola (seperti bola atau kubus). Waktu mulai dari daging yang didinginkan. Frozen akan memakan waktu lebih lama. Anda dapat mencatat bahwa waktu ini lebih pendek dari pada beberapa sumber lain. Itu karena masakan modernis telah menghitung waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 1C/2F di bawah suhu air, bukan 0.5C/1F Sebagai beberapa sumber lain, dan saya telah menggunakan waktu pemanasan dari suhu kulkas hingga 60C/140F daripada 80C/175F. Bersama -sama itu membuat perbedaan.
Jika Anda memasukkan daging ke dalam air untuk waktu yang lebih singkat dari yang ditunjukkan di tabel ini, maka inti daging akan lebih dingin dari 1C/2F di bawah suhu air dan daging mungkin belum dilakukan seperti yang Anda inginkan. Jika Anda membiarkannya lebih lama, dagingnya perlahan akan menjadi lebih empuk. Layizing ini terjadi lebih cepat pada 60C/140F daripada di 55C/131F. Anda biasanya dapat membiarkannya selama berjam -jam sebelum menjadi terlalu empuk (lembek). Untuk jenis daging yang sangat empuk seperti tenderloin tiringisasi tambahan tidak bermanfaat, tapi saya suka memberikan rak domba atau ribeye steak beberapa jam ekstra untuk membuatnya lebih empuk.
Game unggas atau liar yang lembut, atau daging giling: pasteurize
Jika ada risiko bahwa daging telah terkontaminasi dengan patogen, itu harus dipasteurisasi. Ini berarti bahwa setelah pemanasan sepanjang jalan, itu harus dijaga lebih lama pada suhu itu agar pasteurisasi terjadi. Risiko ini umumnya hadir dengan unggas dan permainan liar, atau dengan daging giling. Contoh paling umum untuk unggas yang lembut adalah dada ayam, dada kalkun dan dada bebek. Suhu pilihan saya adalah 60C/140F untuk dada ayam, 56C/133F untuk payudara kalkun, dan 55c/131f untuk dada bebek. Saya suka menjaga dada bebek sedikit lebih lama dari yang dibutuhkan untuk memanaskan dan pasteurisasi, untuk melunakkannya sedikit lebih banyak. Dengan sous-vide, Anda bisa memasak medium hamburger langka (pink di dalam) dan masih mempasukkannya, jadi akan aman untuk dimakan. Burgers adalah sous-vide yang matang di 55C/131F dan kemudian selesai di atas panggangan yang sangat panas. Untuk permainan liar suhu terbaik untuk daging empuk biasanya antara 53C/127F dan 55C/131F. Contohnya adalah daging rusa, payudara merpati, payudara burung, payudara partridge.
Untuk menemukan total waktu memasak, tambahkan waktu pasteurisasi ke waktu untuk memanaskan dari tabel sebelumnya (ini adalah pendekatan konservatif, karena pasteurisasi sudah dimulai segera setelah bagian daging mencapai suhu 52C/126F atau lebih tinggi). Mempertimbangkan bahwa waktu pemanasan adalah untuk 1C/2F kurang dari suhu sous-vide, Anda harus menggunakan waktu pasteurisasi untuk 1C/2F lebih rendah dari suhu sous-vide.
Berikut beberapa contoh populer:
- Dada kalkun yang tebal 5 cm (2 ″), masak pada 56C/133F selama 3 jam dan 51 menit (2:20 untuk memanaskan melalui + 1:31 untuk dipasteurisasi)
- Dada Ayam itu 2.Tebal 5 cm (1 ″), masak pada 60c/140f selama 53 menit (35 menit untuk memanaskan + 18 menit untuk dipasteurisasi)
- Roulade dada ayam dengan diameter 7.5 cm (3 ″), masak pada 60C/140F selama 3 jam dan 8 menit (2:50 untuk memanaskan + 18 menit untuk dipasteurisasi)
- dada bebek itu 2.5 cm (1 ″) tebal, masak pada 55C/131F selama 2 jam dan 52 menit (35 menit untuk memanaskan + 2:17 untuk dipasteurisasi)
- payudara merpati yang tebal 1 cm (3/8 ″), masak pada 55C/131F selama 2 jam dan 23 menit (6 menit untuk memanaskan + 2:17 untuk dipasteurisasi)
- hamburger itu 1.Tebal 5 cm (5/8 ″), masak pada 55C/131F selama 2 jam dan 30 menit (13 menit untuk memanaskan + 2:17 untuk dipasteurisasi)
- Steak daging rusa yaitu setebal 1 cm (1 ″), masak pada 53C/127F selama 5 jam dan 49 menit (35 menit untuk memanaskan + 5:14 untuk dipasteurisasi)
Seperti yang disebutkan sebelumnya, tidak apa -apa untuk menyimpannya di sous vide beberapa jam lebih lama dari waktu yang ditunjukkan. Hanya setelah lebih banyak waktu daging akan menjadi terlalu empuk.
Untuk kenyamanan, saya telah menghitung total waktu untuk pasteurisasi untuk beberapa suhu dan ukuran umum.
Daging tangguh: empuk dan sedang langka hingga sedang
Daging tangguh memiliki banyak jaringan ikat dan secara tradisional digunakan dalam semur dan brais. Dengan sous-vide Anda dapat memilih apakah Anda’D suka mengubah daging keras menjadi sesuatu dengan tekstur steak langka sedang, atau jika Anda’D seperti tekstur rebus/direbus/ditarik (lihat bagian selanjutnya).
Memasak daging keras sehingga akan menjadi empuk tetapi masih langka sedang atau sedang adalah sesuatu yang hanya dimungkinkan dengan sous-vide. Keuntungannya adalah dagingnya akan lebih beraroma dan lebih murah daripada membeli daging empuk. Butuh waktu lama di sous-vide, tetapi karena daging tidak memerlukan perhatian saat duduk di sous-vide yang sebenarnya bukan masalah. Itu hanya membutuhkan beberapa perencanaan, dan Anda bisa memasaknya terlebih dahulu dan kemudian mendinginkan atau membekukannya, dan kemudian memanaskan kembali saat diperlukan (untuk waktu pemanasan ulang, lihat instruksi untuk daging empuk).
Suhu untuk mencapai ini adalah antara 55C/131F dan 62C/144F, tergantung pada jenis daging. Waktu berkisar dari 8 jam hingga 4 hari, sekali lagi tergantung pada jenis daging. Berikut beberapa contoh:
- Daging Sapi: Boxtail (4 hari pada 60C/140F), sayap steak atau rok steak (24-48 jam pada 55C/131F), steak besi datar atau steak blade (12 jam pada 5C/131F), chuck (3 hari pada 55C/131F atau 62C/144F untuk sedikit serpihan), pada 55C/131F atau 62C/144F untuk sedikit serpihan), pada pukul 55C/131F/62C/FOUS (2. )
- Veal: Osso Buco (Shank) 3 hari di 62C/144F untuk sedikit bersisik
- Domba: bahu, leher atau payudara (24 jam pada 57C/135F), betis (2 hari pada 62C/144F)
- Babi: bahu, leher, ham hock, betis atau pipi, semuanya 2 hari di 57C/135F
- Babi liar: bahu atau leher 2 hari di 57C/135F, pipi 2 hari di 62C/144F
- Rusa: bahu (8 jam pada 55C/131F), betis (2 hari pada 62C/144F)
- kaki bebek: 24 jam di 64.C/148F
Karena waktu memasak sangat lama, dagingnya selalu dipasteurisasi. Waktu memasak tidak terlalu tepat, beberapa jam lebih atau kurang tidak membuat banyak perbedaan. Ini juga berarti bahwa ukuran (ketebalan) tidak’t materi (kecuali itu adalah daging panggang besar yang membutuhkan waktu lama untuk datang ke suhu).
Daging tangguh: serpihan dan ‘bisa ditarik’
Alternatif untuk daging yang keras adalah memasaknya sous-vide sehingga menjadi serpihan dan bisa ‘ditarik’. Ini lebih seperti tekstur rebus atau direbus, tetapi dibandingkan dengan metode kompor atau oven tradisional dengan sous-vide hasilnya lebih konsisten dan lebih berair. Suhu favorit saya untuk ini adalah 74C/165F, yang berfungsi untuk berbagai jenis daging. Daging akan membutuhkan 18 hingga 24 jam untuk dapat ditarik. Ini bagus untuk:
- Daging Sapi: Chuck, iga pendek, steak sayap, steak rok, iga pendek, brisket
- Babi: bahu, leher, pipi
- Domba: bahu, leher, atau payudara
- daging rusa: bahu atau leher
- Babi liar: bahu, leher, atau pipi
Anda dapat meningkatkan suhu untuk memperpendek waktu memasak dan membuat tekstur lebih bersisik, tetapi dengan biaya hilangnya jus. Beef Chuck kemudian dapat dilakukan dalam 5 jam di 88C/190F misalnya, tetapi saya lebih suka 24 jam di 74C/165F. Pengecualiannya adalah confit bebek, yang saya lebih suka 8 jam pada 82c/180f untuk mendapatkan tekstur tradisional. Untuk menebus hilangnya jus, beberapa lemak bebek cair dicampur dengan untaian daging.
Karena waktu memasak sangat lama, dagingnya selalu dipasteurisasi. Waktu memasak tidak terlalu tepat, beberapa jam lebih atau kurang tidak membuat banyak perbedaan. Ini juga berarti bahwa ukuran (ketebalan) tidak’t materi.
Penyelesaian masalah
Jika Anda memasak beberapa jenis daging sous-vide dan Anda tidak senang dengan hasilnya, ini adalah cara Anda menyesuaikan waktu memasak atau suhu saat berikutnya Anda menyiapkan jenis daging yang sama.
- Periksa ganda pertama apakah waktu memasak sesuai untuk ketebalan daging, menggunakan tabel di atas. Kalau tidak, Anda mungkin sampai pada kesimpulan yang salah.
- Jika dagingnya terlalu keras atau kenyal, selanjutnya tingkatkan waktu. Tingkatkan sedikit jika sedikit kenyal, atau tingkatkan banyak jika masih sangat tangguh.
- Jika dagingnya terlalu lembut atau lembek, waktu berikutnya kurangi waktu. Berkurang sedikit jika agak terlalu lunak, atau banyak jika itu lembek.
- Jika daging kurang dilakukan (terlalu merah/berdarah) dari yang Anda sukai, lain kali tingkatkan suhu.
- Jika daging lebih selesai (terlalu abu -abu) daripada yang Anda sukai, selanjutnya kurangi suhu.
Saya sarankan untuk mengubah hanya variabel sekaligus, karena jika tidak, Anda menang’Aku tahu apa yang membuat perbedaan.
Untuk bacaan lebih lanjut, lihat blog ini tentang juiciness, kelembutan, dan succulence, penampilan, dan rasa daging.