Riepilogo dell’articolo: sous vide tempi di cottura per spessore e grafici di pastorizzazione

In questo articolo, esploreremo i tempi di cottura Sous vide in base allo spessore e alla tenerezza desiderata del cibo. Sous Vide Cooking prevede la cottura del cibo a vuoto in un bagno d’acqua a una bassa temperatura costante per un periodo prolungato.

Per cucinare in base allo spessore, è importante avere una guida di riferimento. Abbiamo compilato diversi grafici a tempo e temperatura sous in un riferimento facile da usare.

Inoltre, per cucinare in base alla tenerezza, forniamo un grafico a temperatura e tempo completa di sous vide. Ciò è particolarmente utile per tagli difficili di carne che richiedono tempi di cottura più lunghi.

1. Come funziona Sous Vide Cooking?

Sous Vide Cooking prevede cibo a vuoto e cucinarlo a una bassa temperatura precisa in un bagno d’acqua per un lungo periodo.

2. Qual è l’importanza dello spessore durante la cottura sous vide?

Lo spessore del cibo influisce sul tempo di cottura in sous vide. Cucini di carne più spessi richiederanno più tempo per cuocere rispetto ai tagli sottili.

3. Dove posso trovare un grafico cucinare sous vide completo?

Puoi accedere a un grafico completo di temperatura e tempo di sous che fornisce una guida per vari tagli di carne.

4. Posso lasciare il cibo nella sous vide più a lungo del tempo di cottura consigliato?

Sì, è sicuro lasciare il cibo nella videocamera per un tempo più lungo di quanto consigliato. Tuttavia, dopo un certo punto, la carne può diventare troppo tenera.

5. Quali sono i tempi di riscaldamento Sous Vide consigliati per manzo, agnello e maiale?

I tempi di riscaldamento per diversi spessori di manzo, agnello e carne di maiale sono forniti in un grafico. I tempi specificati indicano quanto tempo impiega la carne a riscaldare fino al centro.

6. In che modo la temperatura del bagno d’acqua influisce sul tempo di riscaldamento?

La temperatura del bagno d’acqua non influisce significativamente sul tempo di riscaldamento. Tuttavia, è importante non cucinare cibo a meno di 54.5 ° C (130 ° F) per più di 4 ore.

7. Sono i tempi di riscaldamento forniti applicabili a tutti i tipi di carne?

I tempi di riscaldamento forniti si applicano alla maggior parte dei tipi di carne tranne il pesce. Per carni insolite, i grafici di riscaldamento possono ancora essere utilizzati come riferimento.

8. Qual è l’importanza della pastorizzazione in sous vide cucina?

La pastorizzazione garantisce che il cibo sia sicuro da mangiare eliminando i batteri dannosi. I tempi di pastorizzazione per vari carni, come il pollo, sono forniti in grafici separati.

9. Posso cucinare cibo a temperature inferiori a 55 ° C per più di 4 ore?

No, non è consigliabile cucinare cibo a temperature inferiori a 55 ° C per più di 4 ore in quanto potrebbe non essere pastorizzato in modo sicuro.

10. Qual è lo scopo del sovrano di tempistica sous vide nell’articolo?

Sous Vide Temping Ruler è uno strumento conveniente per il monitoraggio e la gestione dei tempi di cottura in base allo spessore. Può essere acquistato o accessibile gratuitamente come parte del corso di e -mail di esplorazione sous vide.

Note sui tempi di sous vide

È importante notare che i tempi di Sous Vide forniti sono minimi e il cibo può essere lasciato in sous vide per periodi più lunghi per tenelare completamente la carne.

L’articolo fornisce tempi di riscaldamento per vari spessori di carne, sia per il cibo che inizia dal frigorifero e dal congelatore. I grafici considerano anche diverse forme di carne, come lastre e cilindri.

I tempi di riscaldamento possono variare leggermente a seconda della temperatura del bagno d’acqua, ma le differenze sono generalmente entro il 5-10% e non influiscono significativamente sul tempo di cottura complessivo.

È importante seguire le linee guida per la sicurezza degli alimenti e non cucinare cibo a temperature inferiori a 55 ° C per lunghi periodi.

Conclusione

Comprendere i tempi di cottura e le temperature in sous vide è essenziale per raggiungere la tenerezza e il sapore desiderati. Seguendo le classifiche e le linee guida fornite, è possibile cucinare vari tipi di carne alla perfezione usando sous vide tecniche di cottura.

Blog gourmet di Stefan

Come accennato in precedenza, va bene mantenerlo nella sous vide alcune ore in più rispetto al tempo indicato. Solo dopo molto più tempo la carne diventerà troppo tenera.

Sous vide tempi di cottura per spessore e grafici di pastorizzazione

Esistono due modi per cucinare sous vide, uno si basa sullo spessore del cibo e l’altro si basa sulla tenerezza desiderata.

Una bistecca più spessa richiede più tempo di una bistecca sottile, quindi quando si cucina in base allo spessore del cibo è utile avere una guida di riferimento per ricadere. Ho combinato molti dei rispettabili grafici di tempo e temperatura Sous Vide in un riferimento facile da usare.

Per cucinare per tenerezza, puoi accedere ai miei grafici completi di temperatura e tempo. È un’ottima guida a temperatura per tutti i tagli di carne, in particolare i tagli difficili che richiedono tempi di cucina più lunghi.

Scopri la cucina per spessore da Jason

Sommario

• Sous vide tempi di riscaldamento per manzo, agnello e maiale
• Sous vide tempi di raffreddamento per manzo, agnello e maiale
• Tempi di pastorizzazione di sous vide per manzo, agnello e maiale
• Sous vide tempi di pastorizzazione per il pollo
• Sous vide tempi di riscaldamento per pesce grasso
• Sous vide cuocere per spessore
• Note sui tempi di sous vide

Sous vide cuocere di spessore

Se questa è la prima volta qui, ti consiglio vivamente di leggere la descrizione di come utilizzare questi grafici.

Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide Exploring gratuito. Il mio libro più venduto Modernist Cooking Make Easy: Sous Vide ha anche questi grafici, così come i tempi sous vide di tenerezza per più di cento tagli.

Sous vide tempi di riscaldamento per manzo, agnello e maiale

I tempi di riscaldamento di Sous vide specificano quanto tempo impiega un pezzo di carne, con una forma particolare, per riscaldare fino al centro e eguagliare la temperatura interna.

Il centro della carne arriverà a circa 1 ° in meno della temperatura del bagno d’acqua nel tempo indicato. Il grado finale richiede molto tempo e generalmente non contribuisce al gusto o alla consistenza finale del cibo.

La temperatura del bagno d’acqua non influisce davvero sul tempo di riscaldamento, ma ricorda che non dovresti cuocere cibo a meno di 54.5 ° C (130 ° F) per più di 4 ore. Se vuoi cucinare un pezzo di cibo a una temperatura più bassa, puoi tagliarlo in porzioni più piccole in modo che si riscalda più rapidamente.

I tempi mostrati sono anche tempi minimi e il cibo può essere, e talvolta deve essere lasciato per periodi più lunghi per tenelare pienamente la carne.

Fornisco tempi di sous vide sia per cibi congelati che refrigerati, sia in un cilindro che in una lastra. I cilindri sono cose come arrosti, filetto e lomba.

Mentre ci sono lievi differenze nel tempo di riscaldamento per diverse temperature dei bagni d’acqua, i tempi di solito variano da meno del 5-10% anche passando da un bagno di 44 ° C a un 60.Bagno 5 ° C, che equivale a una differenza di 5 minuti ogni ora. Mostriamo il valore più grande del grafico, ma ricorda che non c’è una sola volta esatta.

Questi tempi di solito si applicano a tutti i tipi di carni tranne il pesce, sebbene il pollo e il pollame siano quasi sempre cotti alla pastorizzazione ed è stato lasciato fuori per chiarezza. Se hai qualche altro tipo di carne (alce, orso, coniglio, ecc.) puoi anche utilizzare questi grafici di riscaldamento o le carte di pastorizzazione in basso a seconda che il cibo non pastorizzato sia sicuro per loro.

Avvertimento: Promemoria, questo cibo potrebbe non essere pastorizzato in questi tempi e il cibo non deve essere cotto a temperature inferiori a 55 ° C per più di 4 ore.

Temp di inizio: Forma della carne:	Frigo Lastra	Frigo Cilindro	Congelatore Lastra	Congelatore Cilindro
2.75 “(70 mm)	—	3:30	—	5:00
2.50 “(63 mm)	5:10	2:50	—	4:20
2.25 “(57mm)	4:25	2:20	6:35	3:45
2.00 “(51mm)	3:35	2:00	5:30	3:00
1.75 “(44 mm)	3:00	1:30	4:30	2:30
1.50 “(38 mm)	2:20	1:10	3:20	1:50
1.25 “(32 mm)	1:40	0:55	2:35	1:20
1.00 “(25mm)	1:15	0:40	1:50	1:00
0.75 “(19mm)	0:50	0:30	1:15	0:45
0.50 “(13mm)	0:30	0:15	0:40	0:25
0.25 “(7 mm)	0:10	0:06	0:15	0:15

Nota: Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide di esplorazione gratuita o alla mia newsletter gratuita.

Sous vide tempi di raffreddamento per manzo, agnello e maiale

Se stai cucinando cibo e poi lo conservi in ​​frigorifero o congelatore, questi tempi di raffreddamento sous vide ti darà il tempo in cui il cibo deve essere in un bagno di ghiaccio prima che il centro venga raffreddato dalla zona di pericolo. Assicurati che il bagno di ghiaccio sia almeno mezzo ghiaccio.

Questi tempi di solito si applicano alla maggior parte dei tipi di carne, quindi se hai qualcosa di insolito come alci, orso, coniglio, ecc. È possibile utilizzare questi grafici di raffreddamento VOUS come guida.

Temp di inizio: Forma della carne:	Caldo Cilindro	Caldo Lastra
2.75 “(70 mm)	2:45	5:30
2.50 “(63 mm)	2:10	4:35
2.25 “(57mm)	1:50	4:00
2.00 “(51mm)	1:30	3:15
1.75 “(44 mm)	1:15	2:45
1.50 “(38 mm)	1:00	2:05
1.25 “(32 mm)	0:45	1:35
1.00 “(25mm)	0:30	1:15
0.75 “(19mm)	0:20	0:50
0.50 “(13mm)	0:15	0:30
0.25 “(7 mm)	0:10	0:16

Nota: Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide di esplorazione gratuita o alla mia newsletter gratuita.

Tempi di pastorizzazione di sous vide per manzo, agnello e carne di maiale

Se vuoi assicurarti che il tuo cibo sia sicuro da mangiare attraverso la pastorizzazione, allora puoi seguire questi tempi di sous vide. Sous vide è il modo più infallibile per garantire che il tuo cibo sia sicuro da mangiare perché è possibile monitorare facilmente la temperatura di base.

La tabella di pastorizzazione di Sous vide ti consente di sapere per quanto tempo hai bisogno di cucinare qualcosa, in particolare la maggior parte della carne rossa, per essere effettivamente pastorizzato e sicuro da mangiare. Come i tempi di riscaldamento e raffreddamento, non sono esatti, ma sono anche più lunghi per motivi di sicurezza.

Una temperatura bassa richiede più tempo per pastorizzare che uno alto. Quindi la tua temperatura preferita può influire su quanto tempo impiega il processo di cottura. Una bistecca media è sicura da mangiare più rapidamente di una bistecca media.

Questi tempi sono per la carne che è stata in frigorifero, per la carne congelata aggiunge un po ‘di tempo in più.

Spessore	55 ° C (131 ° F)	57 ° C (135 ° F)	60 ° C (140 ° F)
2.75 “(70 mm)	6:30	5:15	4:00
2.50 “(63 mm)	5:40	4:35	3:35
2.25 “(57mm)	5:10	4:00	3:05
2.00 “(51mm)	4:30	3:20	2:30
1.75 “(44 mm)	4:00	3:00	2:15
1.50 “(38 mm)	3:25	2:25	1:55
1.25 “(32 mm)	3:10	2:05	1:40
1.00 “(25mm)	2:45	2:00	1:30
0.75 “(19mm)	2:30	1:45	1:15
0.50 “(13mm)	2:10	1:25	0:50
0.25 “(7 mm)	1:50	1:00	0:35

Nota: Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide di esplorazione gratuita o alla mia newsletter gratuita.

SOUS Vide Pasteurizzazione Grafico per Chickentop

Mentre c’è un ampio intervallo di temperatura che puoi usare, Sous vide Chicken è quasi sempre cucinato fino a quando non viene pastorizzato. La tabella di pastorizzazione di Sous Vide di seguito garantirà che il pollo sia sempre sicuro da mangiare.

Questi tempi sono per il pollo che è stato in frigorifero, per il pollo congelato aggiungi un po ‘di tempo in più.

Le temperature più elevate pastorizzano il pollo molto più rapidamente.

Spessore	58 ° C (137 ° F)	60 ° C (140 ° F)	63 ° C (145 ° F)	65 ° C (149 ° F)
2.75 “(70 mm)	6:00	5:00	4:15	3:45
2.50 “(63 mm)	5:20	4:25	3:35	3:10
2.25 “(57mm)	4:50	4:05	3:10	2:55
2.00 “(51mm)	4:15	3:20	2:30	2:20
1.75 “(44 mm)	3:45	3:00	2:15	2:00
1.50 “(38 mm)	3:10	2:30	1:55	1:40
1.25 “(32 mm)	2:55	2:10	1:40	1:25
1.00 “(25mm)	2:15	1:35	1:15	0:55
0.75 “(19mm)	2:00	1:20	0:50	0:40
0.50 “(13mm)	1:50	1:10	0:35	0:25
0.25 “(7 mm)	1:35	0:45	0:20	0:15

Nota: Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide di esplorazione gratuita o alla mia newsletter gratuita.

Sous vide tempi di riscaldamento per il pesce grasso

Questi tempi di sous vide ti aiuteranno a determinare per quanto tempo è necessario cucinare il pesce grasso in modo che venga portato alla temperatura. Non pastorizzerà il pesce, quindi assicurati di usare il pesce di alta qualità che ti sentirai a tuo agio a mangiare crudo.

Ci sono lievi differenze nel tempo di riscaldamento per diverse temperature dei bagni d’acqua, ma di solito variano meno del 5-10% anche da un bagno di 44 ° C a 60.Bagno 5 ° C, che equivale a una differenza di 5 minuti ogni ora. Mostro il valore più grande nel grafico.

Avvertimento: Promemoria, questo cibo potrebbe non essere pastorizzato in questi tempi e il cibo non deve essere cotto a temperature inferiori a 55 ° C per più di 4 ore.

Temp di inizio: Forma della carne:	Frigo Lastra
2.75 “(70 mm)	3:50
2.50 “(63 mm)	3:05
2.25 “(57mm)	2:40
2.00 “(51mm)	2:00
1.75 “(44 mm)	1:40
1.50 “(38 mm)	1:20
1.25 “(32 mm)	0:55
1.00 “(25mm)	0:35
0.75 “(19mm)	0:21
0.50 “(13mm)	0:10
0.25 “(7 mm)	0:08

Nota: Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide di esplorazione gratuita o alla mia newsletter gratuita.

Sous vide cuocere di spessore

Cucinare in base allo spessore è come Polycience, Douglas Baldwin e Nathan hanno iniziato mentre facevano ricerche sulla sicurezza alimentare. Cucinare sous vide in base allo spessore, fondamentalmente ti dice il tempo minimo che puoi cucinare un pezzo di carne per assicurarti che sia sicuro e arriva alla temperatura nel mezzo.

Non tiene conto del tempo di tendeca o di altri fattori. Viene spesso utilizzato da ristoranti o cuochi casalinghi che vogliono ridurre al minimo i tempi di cottura e utilizzano teneri tagli di carne che non richiedono la tendenza.

Questi sono tempi di cottura consigliati, ma puoi andare più a lungo se lo si desidera con una perdita minima in termini di qualità. Le raccomandazioni temporanee dipendono fortemente dalle tue preferenze e per la pastuerizzazione i tempi variano a seconda della temperatura target corrispondente.

Cooking Sous Vide basato sulla tenerezza tiene conto di quanto sia duro un pezzo di carne e per quanto tempo deve essere cotto per renderlo attraente. Quindi una bistecca Chuck deve essere cucinata molto più a lungo di un filetto, anche se sono entrambi al sicuro dopo lo stesso tempo. Finché il tempo di cottura minimo viene incontrato per la temperatura utilizzata, è completamente sicuro da mangiare.

Entrambi i metodi sous vide hanno i loro usi. A base di spessore è ottimo per tagli molto teneri cucinati da persone che ne hanno bisogno nel minimo tempo. Basato sulla tenerezza è la migliore per tagli più difficili o persone che hanno un sacco di tempo a cui sono interessati.

Per una versione stampata di questi grafici puoi controllare il mio sovrano di tempistica sous di alta qualità. Offro anche una versione gratuita e stampabile di questi grafici se ti iscrivi al mio corso di posta elettronica Sous Vide di esplorazione gratuita o alla mia newsletter gratuita. Il mio libro più venduto Modernist Cooking Make Easy: Sous Vide ha anche questi grafici, così come i tempi sous vide di tenerezza per più di cento tagli. Ci sono anche grafici da cucina a base di tenerezza nella mia app sous vide per iPhone.

Con la tecnica sous vide il metodo di sigillatura non influisce sul tempo minimo di cottura perché il sacchetto di plastica è così sottile. Ciò è vero se stai usando un sigillante per vuoto o sacche di ziploc e il metodo di spostamento dell’acqua.

Note su Sous vide Times Top

I tempi sono stati estrapolati dalle descrizioni della Guida pratica di Baldwin a Sous Vide e alle tabelle di Nathan su Egullet e alcune altre fonti.

Questi sovrani ti faranno sapere quanto tempo ci vuole per riscaldarsi, rinfrescarti o pastorizzare vari pezzi di carne. I tempi devono essere usati come guida e non sono esatti perché diversi pezzi di carne si calciscono in modo diverso, anche se sono lo stesso taglio, il che può influire sulla quantità di tempo necessaria per riscaldarli o pastorizzare. Ho provato a elencare i tempi al limite superiore della gamma in modo che seguirli si tradurino sempre in successo, anche se potrebbero effettivamente essere riscaldati o pastorizzati prima del tempo elencato.

Molti medici suggeriscono che le persone con un sistema immunitario deboli, come anziani, incinte o malati, non dovrebbero mangiare cibi non pastizzati, che è facilmente corretto usando il metodo SOUS Vide, soprattutto rispetto al tentativo di colpire la giusta temperatura con metodi tradizionali.

I tempi sono anche approssimativi poiché ci sono molti fattori che vanno nella velocità con cui viene riscaldato il cibo. La densità del cibo conta molto. In misura minore da cui si ottiene la carne influenzerà anche i tempi di cottura e se la manzo è stata sollevata in fabbrica, allevata da fattoria o alimentata in erba. Per questo motivo, normalmente non lo rimuovo dal bagno nel minuto esatto, non è fatto a meno che non sia in una vera corsa.

I tempi mostrati sono anche tempi di cottura minimi e il cibo può essere, e talvolta deve essere lasciato per periodi più lunghi per tenelare pienamente la carne. Se stai cucinando cibo più a lungo, ricorda che il cibo non deve essere cotto a temperature inferiori a 130 ° F (54.4 ° C) per più di 4 ore.

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Tutti i tag per questo articolo: sous vide

Questo articolo è da parte mia, Jason Logsdon. Sono un avventuroso cuoco di casa e blogger professionista che ama provare cose nuove, soprattutto quando si tratta di cucinare. Ho esplorato tutto, da Sous Vide e montare sifoni ai pentole a pressione e alle torce di soffiaggio; create schiume, gel e sfere; Cocktail invecchiati in botte e birra preparata. Ho anche scritto 10 libri di cucina su Modernist Cooking e Sous Vide e gestisco The AmazingFoodMadeasy.sito web com.

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Come scegliere il tempo e la temperatura per cuocere la carne sous-Vide

Nella cucina convenzionale usando una padella sul fornello, il forno o una griglia barbecue, il tempo di cottura è la variabile principale che devi decidere. Conosciamo tutti regole facili come cuocere un tacchino per 20 minuti per libbra. E anche se tali metodi non sono a prova di folle, ci sentiamo a nostro agio perché siamo cresciuti vedendo gli altri cucinare in quel modo. Sous-vide è piuttosto nuovo e fornisce meno indizi visivi e tattici su ciò che sta accadendo. Con la cucina convenzionale è più facile vedere o sentire se il cibo è cucinato a tuo piacimento.

Con Sous-Vide Cooking non è solo il tempo, ma anche la temperatura. Ti consente di raggiungere un livello molto più elevato di precisione, ma questo significa anche che hai aspettative più elevate. Poiché hai due variabili (tempo e temperatura) da considerare, ci vuole più tempo per acquisire esperienza. In questo articolo spiegherò come puoi scegliere con sicurezza il tempo e la temperatura per cucinare la carne sous-Vide. Si spera che abbreggerà la tua curva di apprendimento.

Per decidere il tempo e la temperatura, dovrai tenere conto dei seguenti fattori:

• È un tenero taglio di carne o un duro taglio di carne? Un taglio duro di carne richiederà tempo aggiuntivo e/o una temperatura più alta per diventare teneri.
• Quanto ti piace tenero? Più tempo nella carne jacuzzi renderà la carne più tenera. Ma lascialo troppo a lungo e diventerà molle.
• Quanto è spesso (e che forma ha)? Il tempo impiegato dal nucleo del cibo per raggiungere la temperatura desiderata in un sous-vide dipende dallo spessore, non dal peso. Se è due volte più spesso, ci vorrà quattro volte più a lungo per riscaldarsi fino in fondo.
• Come ‘Fatto’ lo vorresti? Questa è solo una questione di temperatura: 55C/131F per medio raro (‘rosso’), 60c/140f per medio (‘rosa’), 65C/149F per pozzo medio, 70c/158f o superiore per ben fatto. Una volta che la carne ha raggiunto una certa temperatura (e quindi la doneness) non c’è molto uso per continuare a cucinarla a una temperatura più bassa. Questo è simile alle uova: una volta che è sodo, puoi’T trasformarlo più in un uovo softboild.
• Deve essere pastorizzato? Questo è un requisito per pollame, carne macinata e selvaggina. Per manzo, agnello o maiale, è solo un requisito se si dà da mangiare alle persone con un sistema immunitario compromesso (come gli anziani) o le donne in gravidanza. Per pastorizzare dovrai aggiungere più tempo. Quanto dipende dalla temperatura di cottura. La pastorizzazione può essere raggiunta a temperature di 52 ° C/126F e oltre, ma ci vorranno circa 5 ore a temperature così basse. Clicca qui per ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare.
• È la carne congelata o refrigerata? Se congelato, puoi cucinarlo direttamente da Frozen e questo sarà più veloce che permetterlo di scongelare prima, ma è necessario aggiungere ulteriori tempo (30 minuti per 2.Spessore 5 cm/1 pollice, 2 ore per spessore 5 cm/2 pollici).

Le linee guida seguenti tengono conto di tutti questi fattori.

Manzo tenero, agnello o carne di maiale: calda solo attraverso

Questa categoria include tutta la carne muscolare intatta di animali da allevamento ad eccezione del pollame. Esempi sono:

• Manzo: filetto, bistecca a ribeye, bistecca a strisce, bistecca di groppa
• Agnello: lombo, rack, gamba
• Carne di maiale: filetto, lombo

Poiché è tenero e non ha bisogno di essere pastorizzato, devi solo metterlo nel solido sous abbastanza a lungo da consentire alla temperatura centrale di raggiungere la Doneness desiderata. (Ma è necessario scottarlo prima o dopo la cucina di sous-Vide per uccidere eventuali agenti patogeni che potrebbero essere all’esterno della carne.) Ciò significa che la temperatura è determinata da come ‘Fatto’ Ti piacerebbe, e il tempo di spessore e forma. Questo significa anche che per questo tipo di carne non ha senso ‘cucinare’ Sous-Vide e poi si raffredda (e forse si congela), perché il riscaldamento è lo stesso della cucina!

È possibile utilizzare un grafico come quello seguente per decidere la temperatura:

Per il momento in cui devi capire che se metti la carne fredda nell’acqua calda di un sous-vide, ci vorrà del tempo perché il calore si diffonda nella carne. Dipende dallo spessore e dalla forma quanto ci vorrà.

Il grafico sopra mostra uno schema tipico di come la temperatura centrale di un pezzo di carne all’interno di un sous-Vide a 55C aumenta (temperatura in Celcius sull’asse verticale, tempo in pochi minuti sull’asse orizzontale). Come puoi vedere, la temperatura aumenta all’inizio più rapidamente, perché poi la differenza tra la carne fredda e l’acqua calda è più grande e quindi la diffusione del calore è più forte. Quando il nucleo della carne ha quasi raggiunto la temperatura dell’acqua, la temperatura del nucleo aumenta solo lentamente. Nel grafico puoi vedere che dopo 30 minuti è già a 52 gradi, ma ci vorrà più di un’ora per superare i 54. Questo è bello da tenere a mente quando stai riscaldando il cibo sous-Vide, perché allora non lo fa’importa se non lo fa’T riscaldate fino in fondo. Un’altra cosa da tenere a mente è che il tempo di riscaldamento è una funzione quadratica dello spessore. Ciò significa che se la carne è due volte più spessa, ci vorrà quattro volte più a lungo per riscaldarla. Ad esempio una lastra di 2.5 cm (1 ″) impiegheranno 35 minuti per riscaldarsi e una lastra di 5 cm (2 ″) richiederà quattro volte più lunghe, 2 ore e 20 minuti.

La matematica della diffusione termica per calcolare quanto tempo impiegherà il nucleo del cibo per avvicinarsi alla temperatura dell’acqua è piuttosto complicata, quindi è meglio usare un grafico per questo scopo, come quello sotto.

IO’Ve ha adattato questo grafico dalle enormi tavoli nella cucina modernista. Il tempo dipende dallo spessore e dalla forma: lastra (come una bistecca), cilindro (come una salsiccia) o una sfera (come una palla o un cubo). I tempi stanno iniziando dalla carne refrigerata. Frozen richiederà più tempo. Puoi notare che questi tempi sono più brevi rispetto ad altre fonti. Questo perché la cucina modernista ha calcolato il tempo necessario per raggiungere una temperatura di 1c/2f al di sotto della temperatura dell’acqua, anziché 0.5C/1F come altre fonti e ho usato i tempi di riscaldamento dalla temperatura del frigorifero a 60c/140F anziché 80C/175F. Insieme questo fa una vera differenza.

Se metti la carne nell’acqua per un tempo più breve di quanto indicato in questo tavolo, il nucleo della carne sarà più fresco di 1c/2f al di sotto della temperatura dell’acqua e la carne potrebbe non essere già fatto come volevi che fosse. Se la lasci più a lungo, la carne diventerà lentamente più tenera. Questa tensione avviene più rapidamente a 60c/140F che a 55C/131F. Di solito puoi lasciarlo per ore prima che diventi troppo tenero (molle). Per i tipi molto teneri di carne come il filetto di filetto non è benefico, ma mi piace dare una griglia di agnello o ribeye qualche ora in più per renderlo più tenero.

Pollame tenero o gioco selvaggio o carne macinata: pastorizza

Se esiste il rischio che la carne sia stata contaminata da agenti patogeni, dovrebbe essere pastorizzata. Ciò significa che dopo il riscaldamento fino in fondo, dovrebbe essere mantenuto più a lungo a quella temperatura per la pastorizzazione. Questo rischio è generalmente presente con pollame e selvaggio gioco o con carne macinata. Gli esempi più comuni per il pollame tenero sono il petto di pollo, il petto di tacchino e il petto di anatra. Le mie temperature preferite sono 60C/140F per il petto di pollo, 56c/133F per il petto di tacchino e 55C/131F per il seno d’anatra. Mi piace mantenere il seno di anatra un po ‘più a lungo del necessario per riscaldarsi e pastorizzare, per tenerlo un po’ di più. Con sous-vide puoi cucinare un hamburger medio raro (rosa all’interno) e ancora incollarlo, quindi sarà sicuro da mangiare. Gli hamburger sono ottimi sous-Vide cotti a 55C/131F e poi finiti su una griglia molto calda. Per il gioco selvaggio la migliore temperatura per la carne tenera è generalmente compresa tra 53C/127F e 55C/131F. Esempi sono lombo di cervo, petto di piccione, petto di fagiano, petto di pernice.

Per trovare il tempo di cottura totale, aggiungi il tempo di pastorizzazione al tempo di riscaldare dalla tabella precedente (questo è un approccio conservativo, poiché la pastorizzazione inizia già non appena parti della carne raggiungono una temperatura di 52C/126f o superiore). Tenendo conto del fatto che il tempo di riscaldamento è per 1c/2f inferiore alla temperatura del VOUS-Vide, è necessario utilizzare il tempo di pastorizzazione per 1C/2F inferiore alla temperatura del VOUS-Vide.

Ecco alcuni esempi popolari:

• Smellino di tacchino di 5 cm (2 ″) di spessore, cuocere a 56 ° C/133F per 3 ore e 51 minuti (2:20 per riscaldare + 1:31 per pastorizzare)
• petto di pollo che è 2.5 cm (1 ″) di spessore, cuocere a 60 ° C/140F per 53 minuti (35 minuti per riscaldare + 18 minuti per pastorizzare)
• roula di petto di pollo con un diametro di 7.5 cm (3 ″), cuocere a 60c/140f per 3 ore e 8 minuti (2:50 per riscaldare + 18 minuti per pastorizzare)
• seno d’anatra che è 2.5 cm (1 ″) di spessore, cuocere a 55 ° C/131F per 2 ore e 52 minuti (35 minuti per riscaldare + 2:17 per pastorizzare)
• seno di piccione di 1 cm (3/8 ″) di spessore, cuocere a 55 ° C/131F per 2 ore e 23 minuti (6 minuti per riscaldare + 2:17 per pastorizzare)
• hamburger che è 1.5 cm (5/8 ″) di spessore, cuocere a 55 ° C/131F per 2 ore e 30 minuti (13 minuti per riscaldare + 2:17 per pastorizzare)
• bistecca di cervo che ha uno spessore di 1 cm (1 ″), cuocere a 53 ° C/127F per 5 ore e 49 minuti (35 minuti per riscaldare + 5:14 per pastorizzare)

Come accennato in precedenza, va bene mantenerlo nella sous vide alcune ore in più rispetto al tempo indicato. Solo dopo molto più tempo la carne diventerà troppo tenera.

Per comodità, ho calcolato il tempo totale per la pastorizzazione per alcune temperature e dimensioni comuni.

Carne dura: tenera e media rara a media

La carne dura ha un sacco di tessuto connettivo ed è tradizionalmente utilizzata negli stufati e nei brasai. Con sous-vide puoi scegliere se tu’D mi piace trasformare la carne dura in qualcosa con la consistenza di una bistecca media rara, o se tu’D come una trama in umido/brasato/tirato (vedi la sezione successiva).

Cuocere carne dura in tale che diventerà tenera ma sarà comunque medio raro o medio è qualcosa che è possibile solo con sous-Vide. Il vantaggio è che la carne sarà più saporita e meno costosa dell’acquisto di carne tenera. Può richiedere molto tempo nel VOU-Vide, ma poiché la carne non richiede attenzione mentre si trova nel VOUS-Vide che non è proprio un problema. Richiede solo un po ‘di pianificazione e puoi cucinarlo in anticipo e quindi refrigerarlo o congelarlo, quindi riscaldare quando necessario (per il riscaldamento dei tempi, vedere le istruzioni per la carne tenera).

La temperatura per raggiungere questo obiettivo è compresa tra 55C/131F e 62C/144F, a seconda del tipo di carne. Il tempo varia da 8 ore a 4 giorni, di nuovo a seconda del tipo di carne. Ecco alcuni esempi:

• beef: oxtail (4 days at 60C/140F), flank steak or skirt steak (24-48 hours at 55C/131F), flat iron steak or blade steak (12 hours at 55C/131F), chuck (3 days at 55C/131F or 62C/144F for slightly flaky), short ribs (2 days at 57C/135F), brisket (2 days at 57C/135F)
• VEAL: Osso Buco (Shank) 3 giorni a 62C/144F per leggermente traballante
• Agnello: spalla, collo o seno (24 ore a 57C/135F), gambo (2 giorni a 62C/144F)
• Maiale: spalla, collo, garnone del prosciutto, gambo o guance, tutti 2 giorni a 57C/135F
• Cinghiale: spalla o collo 2 giorni a 57c/135f, guance 2 giorni a 62c/144f
• VENISON: spalla (8 ore a 55C/131F), gambo (2 giorni a 62C/144F)
• Gambe di anatra: 24 ore a 64 anni.C/148f

Poiché i tempi di cottura sono così lunghi, la carne è sempre pastorizzata. I tempi di cottura non sono molto precisi, un paio d’ore più o meno non fa molta differenza. Questo significa anche che la dimensione (spessore) non lo fa’t importa (a meno che non sia un arrosto enorme che richiede molto tempo per arrivare alla temperatura).

Carne dura: traballante e ‘pullubile’

L’alternativa per la carne dura è cuocerlo sous-Vide in modo che diventi traballante e possa essere ‘tirato’. Questo è più simile a una consistenza in umido o brasato, ma rispetto ai tradizionali metodi di cottura o forno con sous-vide, i risultati sono più coerenti e più succosi. La mia temperatura preferita per questo è 74C/165F, che funziona per molti diversi tipi di carne. La carne richiederà 18-24 ore per diventare pulluvibile. Questo è fantastico per:

• Manzo: manzo, costolette, bistecca al fianco, bistecca di gonna, costolette, petto
• Maiale: spalla, collo, guance
• Agnello: spalla, collo o seno
• cervo: spalla o collo
• cinghiale: spalla, collo o guance

Puoi aumentare la temperatura per abbreviare i tempi di cottura e rendere la consistenza ancora più traballante, ma a costo della perdita di succhi. Il manzo di manzo può quindi essere eseguito in 5 ore a 88 ° C/190F, ad esempio, ma preferisco 24 ore a 74C/165F. L’eccezione è Duck Confit, per la quale preferisco 8 ore a 82C/180F per ottenere la trama tradizionale. Per compensare la perdita di succhi, un po ‘di grasso di anatra fuso viene mescolato con i fili di carne.

Poiché i tempi di cottura sono così lunghi, la carne è sempre pastorizzata. I tempi di cottura non sono molto precisi, un paio d’ore più o meno non fa molta differenza. Questo significa anche che la dimensione (spessore) non lo fa’t importa.

Risoluzione dei problemi

Se hai cucinato un tipo di carne di carne sous e non sei soddisfatto del risultato, è così che regola il tempo di cottura o la temperatura la prossima volta che prepari lo stesso tipo di carne.

• Primo doppio controllo se il tempo di cottura era appropriato per lo spessore della carne, usando il tavolo sopra. Altrimenti potresti giungere alla conclusione sbagliata.
• Se la carne è troppo dura o gommosa, la prossima volta aumenta il tempo. Aumentalo un po ‘se è leggermente gommoso o aumentalo di molto se ancora molto difficile.
• Se la carne è troppo morbida o molle, la prossima volta diminuisce il tempo. Diminuire di un po ‘se è un po’ troppo morbido o di molto se è molle.
• Se la carne è meno fatta (troppo rossa/sanguinosa) di quanto preferisca, la prossima volta aumenta la temperatura.
• Se la carne è più fatta (troppo grigia) di quanto preferisci, la prossima volta diminuisce la temperatura.

Consiglio di cambiare solo variabile alla volta, come altrimenti hai vinto’so cosa ha fatto la differenza.

Per ulteriori letture, dai un’occhiata a questi blog su succosità, tenerezza e succulenza, aspetto e sapore di carne.