Περίληψη του άρθρου: Sous Vide Times από πάχος και παστερίωση διαγράμματα

Σε αυτό το άρθρο, θα εξερευνήσουμε τους χρόνους μαγειρέματος Sous Vide με βάση το πάχος και την επιθυμητή ευαισθησία του φαγητού. Το μαγείρεμα Sous Vide περιλαμβάνει το μαγείρεμα φαγητού με κενό σε υδατό.

Για το μαγείρεμα με βάση το πάχος, είναι σημαντικό να έχετε έναν οδηγό αναφοράς. Έχουμε καταρτίσει διάφορα διαγράμματα χρόνου και θερμοκρασίας Sous σε μια εύκολη στη χρήση αναφορά.

Επιπλέον, για το μαγείρεμα με βάση την ευαισθησία, παρέχουμε ένα ολοκληρωμένο διάγραμμα θερμοκρασίας και χρόνου Sous Vide. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για σκληρές περικοπές κρέατος που απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος.

1. Πώς λειτουργεί το μαγείρεμα Sous Vide?

Το μαγείρεμα Sous Vide περιλαμβάνει τρόφιμα με κενό και το μαγείρεμα σε ακριβή χαμηλή θερμοκρασία σε λουτρό νερού για μεγάλο χρονικό διάστημα.

2. Ποια είναι η σημασία του πάχους κατά το μαγείρεμα sous vide?

Το πάχος του φαγητού επηρεάζει το χρόνο μαγειρέματος σε sous vide. Οι παχύτερες περικοπές του κρέατος θα διαρκέσουν περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν σε σύγκριση με τις λεπτές περικοπές.

3. Πού μπορώ να βρω ένα ολοκληρωμένο διάγραμμα μαγειρικής Sous Vide?

Μπορείτε να έχετε πρόσβαση σε ένα ολοκληρωμένο διάγραμμα θερμοκρασίας και χρονικού διάγραμμα Sous Vide που παρέχει καθοδήγηση για διάφορες περικοπές κρέατος.

4. Μπορώ να αφήσω το φαγητό στο sous vide περισσότερο από τον συνιστώμενο χρόνο μαγειρέματος?

Ναι, είναι ασφαλές να αφήσουμε το φαγητό στο sous vide για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ό, τι συνιστάται. Ωστόσο, μετά από ένα συγκεκριμένο σημείο, το κρέας μπορεί να γίνει πολύ τρυφερό.

5. Ποιοι είναι οι συνιστώμενοι χρόνοι θέρμανσης για το βόειο κρέας, το αρνί και το χοιρινό?

Οι χρόνοι θέρμανσης για διαφορετικά πάχη του βοείου κρέατος, του αρνιού και του χοιρινού κρέατος παρέχονται σε ένα διάγραμμα. Οι καθορισμένοι χρόνοι δείχνουν πόσο καιρό χρειάζεται για να θερμαίνει το κρέας μέχρι το κέντρο.

6. Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία του λουτρού νερού τον χρόνο θέρμανσης?

Η θερμοκρασία του λουτρού δεν επηρεάζει σημαντικά τον χρόνο θέρμανσης. Ωστόσο, είναι σημαντικό να μην μαγειρεύετε τρόφιμα σε λιγότερο από 54.5 ° C (130 ° F) για περισσότερο από 4 ώρες.

7. Είναι οι παρεχόμενοι χρόνοι θέρμανσης που ισχύουν για όλους τους τύπους κρέατος?

Οι παρεχόμενοι χρόνοι θέρμανσης ισχύουν για τους περισσότερους τύπους κρέατος εκτός από τα ψάρια. Για ασυνήθιστα κρέατα, τα διαγράμματα θέρμανσης μπορούν ακόμα να χρησιμοποιηθούν ως αναφορά.

8. Ποια είναι η σημασία της παστερίωσης στο μαγείρεμα Sous Vide?

Η παστερίωση εξασφαλίζει ότι το φαγητό είναι ασφαλές για φαγητό, εξαλείφοντας τα επιβλαβή βακτήρια. Οι χρόνοι παστερίωσης για διάφορα κρέατα, όπως κοτόπουλο, παρέχονται σε ξεχωριστά διαγράμματα.

9. Μπορώ να μαγειρεύω φαγητό σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 55 ° C για περισσότερο από 4 ώρες?

Όχι, δεν συνιστάται να μαγειρεύετε τρόφιμα σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 55 ° C για περισσότερο από 4 ώρες, καθώς μπορεί να μην είναι με ασφάλεια παστεριωμένο.

10. Ποιος είναι ο σκοπός του Sous Vide Timing Surner που αναφέρεται στο άρθρο?

Το Sous Vide Timing Surner είναι ένα βολικό εργαλείο για την παρακολούθηση και τη διαχείριση των χρόνων μαγειρέματος με βάση το πάχος. Μπορεί να αγοραστεί ή να προσβληθεί δωρεάν ως μέρος του μαθήματος Exploring Sous Vide.

Σημειώσεις για τους sous vide times

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι παρεχόμενες στιγμές που είναι ελάχιστες φορές και το φαγητό μπορεί να μείνει στο sous vide για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους για πλήρη τρυφεροποίηση του κρέατος.

Το άρθρο παρέχει χρόνους θέρμανσης για διάφορα πάχη κρέατος, τόσο για φαγητό που ξεκινά από το ψυγείο όσο και από τον καταψύκτη. Τα διαγράμματα εξετάζουν επίσης διαφορετικά σχήματα κρέατος, όπως πλάκες και κυλίνδρους.

Οι χρόνοι θέρμανσης μπορεί να ποικίλουν ελαφρώς ανάλογα με τη θερμοκρασία του λουτρού νερού, αλλά οι διαφορές είναι συνήθως εντός 5 έως 10% και δεν επηρεάζουν σημαντικά το συνολικό χρόνο μαγειρέματος.

Είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων και να μην μαγειρέψετε τρόφιμα σε θερμοκρασίες κάτω των 55 ° C για παρατεταμένες περιόδους.

συμπέρασμα

Η κατανόηση των χρόνων μαγειρέματος και των θερμοκρασιών στο Sous Vide είναι απαραίτητη για την επίτευξη της επιθυμητής τρυφερότητας και γεύσης. Ακολουθώντας τα παρεχόμενα γραφήματα και τις οδηγίες, μπορείτε να μαγειρέψετε διάφορους τύπους κρέατος στην τελειότητα χρησιμοποιώντας τεχνικές μαγειρικής Sous Vide.

Blog του Stefan S Gourmet

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, είναι καλό να το κρατάς στο sous vide μερικές ώρες περισσότερο από το χρονικό διάστημα που υποδεικνύεται. Μόνο μετά από πολύ περισσότερο χρόνο το κρέας θα γίνει πολύ τρυφερό.

Χρόνοι μαγειρέματος Sous Vide με διαγράμματα πάχους και παστερίωσης

Υπάρχουν δύο τρόποι για να μαγειρέψετε το sous vide, το ένα βασίζεται στο πάχος του φαγητού και το άλλο βασίζεται στην επιθυμητή τρυφερότητα.

Μια παχύτερη μπριζόλα διαρκεί περισσότερο από μια λεπτή μπριζόλα, οπότε όταν το μαγείρεμα με βάση το πάχος του φαγητού είναι χρήσιμο να έχετε έναν οδηγό αναφοράς. Έχω συνδυάσει πολλά από τα αξιοσέβαστα διαγράμματα χρόνου και θερμοκρασίας Sous σε μια εύκολη στη χρήση αναφορά.

Για το μαγείρεμα με τρυφερότητα, μπορείτε να έχετε πρόσβαση στα ολοκληρωμένα μου διαγράμματα θερμοκρασίας και χρόνου Sous Vide. Είναι ένας μεγάλος οδηγός θερμοκρασίας για όλες τις περικοπές του κρέατος, ειδικά για τις σκληρές περικοπές που χρειάζονται μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος.

Μάθετε για το μαγείρεμα με πάχος από τον Jason

Πίνακας περιεχομένων

• Χρόνοι θέρμανσης για βόειο κρέας για βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό
• Οι χρόνοι ψύξης για βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό
• Sous vide pasteurization χρόνοι για το βόειο κρέας, το αρνί και το χοιρινό
• Sous vide pasteurization φορές για κοτόπουλο
• Χρόνοι θέρμανσης βίντεο για λιπαρά ψάρια
• Sous vide μαγειρέματος με πάχος
• Σημειώσεις για τους sous vide times

Sous Vide Cooking από πάχος

Εάν αυτή είναι η πρώτη σας φορά εδώ, συνιστώ ανεπιφύλακτα να διαβάσετε την περιγραφή του τρόπου χρήσης αυτών των διαγραμμάτων.

Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous Vide. Το καλύτερο βιβλίο μου Modernist Cooking Made Easy: Το Sous Vide έχει επίσης αυτά τα διαγράμματα σε αυτό, καθώς και με τρυφερότητα Sous Vide Times για περισσότερες από εκατό περικοπές.

Χρόνοι θέρμανσης για βόειο κρέας για βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό

Οι χρόνοι θέρμανσης Sous Vide καθορίζουν πόσο καιρό χρειάζεται ένα κομμάτι κρέα.

Το κέντρο του κρέατος θα φτάσει σε περίπου 1 ° λιγότερο από τη θερμοκρασία του λουτρού νερού κατά τη διάρκεια του χρόνου που δίνεται. Ο τελικός βαθμός διαρκεί πολύ πολύ και γενικά δεν συμβάλλει στην τελική γεύση ή υφή του φαγητού.

Η θερμοκρασία του λουτρού δεν επηρεάζει πραγματικά τον χρόνο θέρμανσης, αλλά θυμηθείτε ότι δεν πρέπει να μαγειρεύετε τρόφιμα σε λιγότερο από 54.5 ° C (130 ° F) για περισσότερο από 4 ώρες. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε ένα κομμάτι φαγητού σε χαμηλότερη θερμοκρασία, μπορείτε να το κόψετε σε μικρότερες μερίδες, ώστε να θερμαίνεται πιο γρήγορα.

Οι χρόνοι που παρουσιάζονται είναι επίσης ελάχιστες φορές και τα τρόφιμα μπορεί να είναι, και μερικές φορές πρέπει να παραμένουν για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, προκειμένου να προσβληθούν πλήρως το κρέας.

Παρέχω sous vide φορές τόσο για κατεψυγμένα όσο και για ψυκτικά τρόφιμα, τόσο στον κύλινδρο όσο και στην πλάκα. Οι κύλινδροι είναι πράγματα όπως ψητά, φιλέτο και φιλέτο, όπου οι πλάκες μοιάζουν περισσότερο με μπριζόλα sous vide και sous vide χοιρινό κρέας.

Ενώ υπάρχουν μικρές διαφορές στον χρόνο θέρμανσης για διαφορετικές θερμοκρασίες λουτρών νερού, οι χρόνοι συνήθως κυμαίνονται λιγότερο από 5 έως 10% ακόμη και από ένα λουτρό 44 ° C σε 60.5 ° C λουτρό, το οποίο ισοδυναμεί με διαφορά 5 λεπτών κάθε ώρα. Δείχνουμε τη μεγαλύτερη αξία στο διάγραμμα, αλλά θυμηθείτε ότι δεν υπάρχει ακριβής μόνο ώρα.

Αυτοί οι χρόνοι συνήθως ισχύουν για όλους τους τύπους κρέατος εκτός από τα ψάρια, αν και το κοτόπουλο και τα πουλερικά είναι σχεδόν πάντα μαγειρεμένα σε παστερίωση και έχουν μείνει για λόγους σαφήνειας. Εάν έχετε κάποιο άλλο είδος κρέατος (μους, αρκούδα, κουνέλι κ.λπ.) Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτά τα διαγράμματα θέρμανσης ή τα παρακάτω διαγράμματα παστερίω.

Προειδοποίηση: Υπενθύμιση, αυτό το φαγητό μπορεί να μην είναι παστεριωμένο σε αυτές τις εποχές και τα τρόφιμα δεν πρέπει να μαγειρευτούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από 55 ° C για περισσότερο από 4 ώρες.

Θερμοκρασία εκκίνησης: Σχήμα κρέατος:	Ψυγείο Πλάκα	Ψυγείο Κύλινδρος	Καταψύκτης Πλάκα	Καταψύκτης Κύλινδρος
2.75 “(70mm)	—	3:30	—	5:00
2.50 “(63mm)	5:10	2:50	—	4:20
2.25 “(57mm)	4:25	2:20	6:35	3:45
2.00 “(51mm)	3:35	2:00	5:30	3:00
1.75 “(44mm)	3:00	1:30	4:30	2:30
1.50 “(38mm)	2:20	1:10	3:20	1:50
1.25 “(32mm)	1:40	0:55	2:35	1:20
1.00 “(25mm)	1:15	0:40	1:50	1:00
0.75 “(19mm)	0:50	0:30	1:15	0:45
0.50 “(13mm)	0:30	0:15	0:40	0:25
0.25 “(7mm)	0:10	0:06	0:15	0:15

Σημείωση: Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous ή του δωρεάν ενημερωτικού δελτίου μου.

Χρόνοι ψύξης για βόειο κρέας για βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό

Εάν μαγειρεύετε φαγητό και στη συνέχεια το αποθηκεύετε στο ψυγείο ή στον καταψύκτη, τότε αυτοί οι χρόνοι ψύξης Sous Vid. Βεβαιωθείτε ότι το μπάνιο πάγου είναι τουλάχιστον μισό πάγο.

Αυτοί οι χρόνοι συνήθως ισχύουν για τους περισσότερους τύπους κρέατος, οπότε αν έχετε κάτι ασυνήθιστο όπως το μουσε, το αρκούδα, το κουνέλι κ.λπ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα διαγράμματα ψύξης Sous Vide ως οδηγός.

Θερμοκρασία εκκίνησης: Σχήμα κρέατος:	Ζεστό Κύλινδρος	Ζεστό Πλάκα
2.75 “(70mm)	2:45	5:30
2.50 “(63mm)	2:10	4:35
2.25 “(57mm)	1:50	4:00
2.00 “(51mm)	1:30	3:15
1.75 “(44mm)	1:15	2:45
1.50 “(38mm)	1:00	2:05
1.25 “(32mm)	0:45	1:35
1.00 “(25mm)	0:30	1:15
0.75 “(19mm)	0:20	0:50
0.50 “(13mm)	0:15	0:30
0.25 “(7mm)	0:10	0:16

Σημείωση: Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous ή του δωρεάν ενημερωτικού δελτίου μου.

Sous Vide Pasteurization Times για βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό

Εάν θέλετε να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό σας είναι ασφαλές για φαγητό μέσω παστερίωσης, τότε μπορείτε να ακολουθήσετε αυτές τις στιγμές Sous Vide. Το Sous Vide είναι ο πιο ανόητος τρόπος για να διασφαλίσετε ότι το φαγητό σας είναι ασφαλές για φαγητό επειδή μπορείτε εύκολα να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του πυρήνα.

Το διάγραμμα Sous Vide Pasteurization σάς επιτρέπει να γνωρίζετε πόσο καιρό πρέπει να μαγειρέψετε κάτι, συγκεκριμένα το πιο κόκκινο κρέας, για να είναι αποτελεσματικά παστεριωμένο και ασφαλές για φαγητό. Όπως και οι χρόνοι θέρμανσης και ψύξης, δεν είναι ακριβείς, αλλά είναι επίσης από τη μεγαλύτερη πλευρά για λόγους ασφαλείας.

Η χαμηλή θερμοκρασία διαρκεί περισσότερο χρόνο για να παστέρωσε ότι ένα υψηλό. Έτσι, η προτιμώμενη θερμοκρασία σας μπορεί να επηρεάσει πόσο καιρό παίρνει η διαδικασία μαγειρέματος. Μια μεσαία μπριζόλα είναι ασφαλής για φαγητό πιο γρήγορα από μια μεσαία σπάνια μπριζόλα.

Αυτοί οι χρόνοι είναι για το κρέας που βρίσκεται στο ψυγείο, για το κατεψυγμένο κρέας προσθέστε λίγο επιπλέον χρόνο.

Πάχος	55 ° C (131 ° F)	57 ° C (135 ° F)	60 ° C (140 ° F)
2.75 “(70mm)	6:30	5:15	4:00
2.50 “(63mm)	5:40	4:35	3:35
2.25 “(57mm)	5:10	4:00	3:05
2.00 “(51mm)	4:30	3:20	2:30
1.75 “(44mm)	4:00	3:00	2:15
1.50 “(38mm)	3:25	2:25	1:55
1.25 “(32mm)	3:10	2:05	1:40
1.00 “(25mm)	2:45	2:00	1:30
0.75 “(19mm)	2:30	1:45	1:15
0.50 “(13mm)	2:10	1:25	0:50
0.25 “(7mm)	1:50	1:00	0:35

Σημείωση: Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous ή του δωρεάν ενημερωτικού δελτίου μου.

Διάγραμμα παστερίωσης Sous Vide για το Chickentop

Ενώ υπάρχει ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασίας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, το κοτόπουλο Sous Vide είναι σχεδόν πάντα μαγειρεμένο μέχρι να παστεριωθεί. Το παρακάτω διάγραμμα παστερίωσης Sous Vide θα εξασφαλίσει ότι το κοτόπουλο είναι πάντα ασφαλές για φαγητό.

Αυτοί οι χρόνοι είναι για κοτόπουλο που βρίσκεται στο ψυγείο, για το κατεψυγμένο κοτόπουλο προσθέστε λίγο επιπλέον χρόνο.

Οι υψηλότερες θερμοκρασίες παστέρζουν το κοτόπουλο πολύ πιο γρήγορα.

Πάχος	58 ° C (137 ° F)	60 ° C (140 ° F)	63 ° C (145 ° F)	65 ° C (149 ° F)
2.75 “(70mm)	6:00	5:00	4:15	3:45
2.50 “(63mm)	5:20	4:25	3:35	3:10
2.25 “(57mm)	4:50	4:05	3:10	2:55
2.00 “(51mm)	4:15	3:20	2:30	2:20
1.75 “(44mm)	3:45	3:00	2:15	2:00
1.50 “(38mm)	3:10	2:30	1:55	1:40
1.25 “(32mm)	2:55	2:10	1:40	1:25
1.00 “(25mm)	2:15	1:35	1:15	0:55
0.75 “(19mm)	2:00	1:20	0:50	0:40
0.50 “(13mm)	1:50	1:10	0:35	0:25
0.25 “(7mm)	1:35	0:45	0:20	0:15

Σημείωση: Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous ή του δωρεάν ενημερωτικού δελτίου μου.

Χρόνοι θέρμανσης βίντεο για λιπαρά ψάρια

Αυτοί οι sous vide times θα σας βοηθήσουν να καθορίσετε πόσο καιρό πρέπει να μαγειρέψετε λιπαρές ψάρια για να μπορέσετε να ανυψωθούν σε θερμοκρασία. Δεν θα παστερίρει τα ψάρια, οπότε βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ψάρια υψηλής ποιότητας που θα είστε άνετα να τρώτε ωμά.

Υπάρχουν μικρές διαφορές στον χρόνο θέρμανσης για διαφορετικές θερμοκρασίες λουτρών νερού, αλλά συνήθως κυμαίνονται λιγότερο από 5 έως 10% ακόμη και από ένα λουτρό 44 ° C έως 60.5 ° C λουτρό, το οποίο ισοδυναμεί με διαφορά 5 λεπτών κάθε ώρα. Εμφανίζω τη μεγαλύτερη αξία στο διάγραμμα.

Προειδοποίηση: Υπενθύμιση, αυτό το φαγητό μπορεί να μην είναι παστεριωμένο σε αυτές τις εποχές και τα τρόφιμα δεν πρέπει να μαγειρευτούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από 55 ° C για περισσότερο από 4 ώρες.

Θερμοκρασία εκκίνησης: Σχήμα κρέατος:	Ψυγείο Πλάκα
2.75 “(70mm)	3:50
2.50 “(63mm)	3:05
2.25 “(57mm)	2:40
2.00 “(51mm)	2:00
1.75 “(44mm)	1:40
1.50 “(38mm)	1:20
1.25 “(32mm)	0:55
1.00 “(25mm)	0:35
0.75 “(19mm)	0:21
0.50 “(13mm)	0:10
0.25 “(7mm)	0:08

Σημείωση: Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous ή του δωρεάν ενημερωτικού δελτίου μου.

Sous Vide Cooking από πάχος

Το μαγείρεμα με βάση το πάχος είναι το πώς η Polyscience, ο Douglas Baldwin και ο Nathan ξεκίνησαν καθώς έκαναν έρευνα για την ασφάλεια των τροφίμων. Το μαγείρεμα Sous Vide με βάση το πάχος σας λέει βασικά τον ελάχιστο χρόνο που μπορείτε να μαγειρέψετε ένα κομμάτι κρέατος για να βεβαιωθείτε ότι είναι ασφαλές και έρχεται σε θερμοκρασία στη μέση.

Δεν λαμβάνει υπόψη τον χρόνο εκδόσεως ή άλλους παράγοντες. Χρησιμοποιείται συχνά από εστιατόρια ή μάγειρες στο σπίτι που θέλουν να ελαχιστοποιήσουν το χρόνο μαγειρέματος και χρησιμοποιούν τρυφερές περικοπές κρέατος που δεν χρειάζονται την τρυφεροποίηση.

Αυτοί συνιστώνται χρόνοι μαγειρέματος, αλλά μπορείτε να πάτε περισσότερο εάν θέλετε με ελάχιστη απώλεια ποιότητας. Οι συστάσεις θερμοκρασίας εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις δικές σας προτιμήσεις και για την εμμονή οι χρόνοι ποικίλλουν ανάλογα με την αντίστοιχη θερμοκρασία στόχου.

Το μαγείρεμα sous vide με βάση την τρυφερότητα λαμβάνει υπόψη πόσο δύσκολο είναι ένα κομμάτι κρέατος και πόσο καιρό χρειάζεται να μαγειρευτεί για να το κάνει ελκυστικό. Έτσι, μια μπριζόλα τσοκ πρέπει να μαγειρευτεί πολύ περισσότερο από ένα φιλέτο, παρόλο που είναι και οι δύο ασφαλείς μετά το ίδιο χρονικό διάστημα. Εφόσον πληρούται ο ελάχιστος χρόνος μαγειρέματος για τη χρησιμοποιούμενη θερμοκρασία, τότε είναι απολύτως ασφαλές για φαγητό.

Και οι δύο μέθοδοι Sous Vide έχουν τις χρήσεις τους. Το πάχος με βάση το πάχος είναι ιδανικό για πολύ τρυφερές περικοπές μαγειρεμένες από ανθρώπους που τους χρειάζονται να γίνουν στο ελάχιστο χρονικό διάστημα. Η τρυφερότητα είναι καλύτερη για αυστηρότερες περικοπές ή άτομα που έχουν ένα εύρος χρόνου που ενδιαφέρονται.

Για μια τυπωμένη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων μπορείτε να δείτε το υψηλής ποιότητας μου sous vide singing κυβερνήτης. Προσφέρω επίσης μια δωρεάν, εκτυπώσιμη έκδοση αυτών των διαγραμμάτων, αν εγγραφείτε για δωρεάν εξερεύνηση του μαθήματος ηλεκτρονικού ταχυδρομείου Sous Sous ή του δωρεάν ενημερωτικού δελτίου μου. Το καλύτερο βιβλίο μου Modernist Cooking Made Easy: Το Sous Vide έχει επίσης αυτά τα διαγράμματα σε αυτό, καθώς και με τρυφερότητα Sous Vide Times για περισσότερες από εκατό περικοπές. Υπάρχουν επίσης διαγράμματα μαγειρικής με βάση την τρυφερότητα στην εφαρμογή μου Sous Vide για το iPhone.

Με την τεχνική Sous Vide η μέθοδος σφράγισης δεν επηρεάζει τον ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος επειδή η πλαστική σακούλα είναι τόσο λεπτή. Αυτό ισχύει αν χρησιμοποιείτε ένα σφραγιστικό κενού ή τσάντες ziploc και τη μέθοδο μετατόπισης νερού.

Σημειώσεις για το sous vide times top

Οι καιροί προέκυψαν από τις περιγραφές στον πρακτικό οδηγό του Baldwin για τα Sous Vide καθώς και τα τραπέζια του Nathan στο Egullet και μερικές άλλες πηγές.

Αυτοί οι κυβερνήτες θα σας ενημερώσουν πόσο καιρό χρειάζεται για να ζεσταθεί, να κρυώσει ή να παστερίρει διάφορα κομμάτια κρέατος. Οι χρόνοι πρέπει να χρησιμοποιηθούν ως οδηγός και δεν είναι ακριβείς επειδή διαφορετικά κομμάτια θερμότητας κρέατος διαφορετικά, ακόμη και αν είναι η ίδια περικοπή, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει το χρονικό διάστημα που χρειάζεται για τη θερμότητα ή την παστερίωση τους. Προσπάθησα να απαριθμήσω τους χρόνους στο επάνω άκρο της σειράς, έτσι ώστε η ακολουθία τους θα έχει πάντοτε να έχει ως αποτέλεσμα την επιτυχία, αν και θα μπορούσαν πραγματικά να θερμαίνονται ή να παστεριωθούν πριν από την καταχώριση.

Πολλοί γιατροί υποδεικνύουν ότι τα άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως οι ηλικιωμένοι, οι έγκυοι ή οι άρρωστοι δεν πρέπει να τρώνε μη παστεριωμένα τρόφιμα, το οποίο διορθώνεται εύκολα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο Sous Vid.

Οι καιροί είναι επίσης κατά προσέγγιση, καθώς υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπαίνουν στο πόσο γρήγορα θερμαίνονται τα τρόφιμα. Η πυκνότητα των τροφίμων έχει μεγάλη σημασία, η οποία είναι ένας λόγος που το βόειο κρέας θερμαίνεται διαφορετικά από το κοτόπουλο. Σε μικρότερο βαθμό όπου παίρνετε το βόειο κρέας σας, θα επηρεάσει επίσης τον χρόνο μαγειρέματος και αν το βόειο κρέας ήταν εργοστάσιο που ανυψώθηκε, αγρόκτημα που ανυψώθηκε ή τροφοδοτείται με γρασίδι. Εξαιτίας αυτού, κανονικά δεν το αφαιρώ από το λουτρό το ακριβές λεπτό που γίνεται αν δεν είμαι σε πραγματική βιασύνη.

Οι χρόνοι που παρουσιάζονται είναι επίσης ελάχιστοι χρόνοι μαγειρέματος και τα τρόφιμα μπορεί να είναι, και μερικές φορές πρέπει να παραμένουν, για μεγαλύτερες περιόδους, προκειμένου να προσδιοριστούν πλήρως το κρέας. Εάν μαγειρεύετε τα τρόφιμα περισσότερο, θυμηθείτε ότι τα τρόφιμα δεν πρέπει να μαγειρευτούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από 130 ° F (54.4 ° C) για περισσότερο από 4 ώρες.

Σχετικά εκπληκτικά τρόφιμα που έγιναν εύκολα άρθρα

• Άλλα άρθρα “sous vide”
• Sous vide cassoulet συνταγή
• Sous vide grapefruit gimlet συνταγή
• Sous vide mint julep συνταγή
• Πώς να sous vide sirloin συνταγή μπριζόλα και οδηγός
• Sous vide squash συνταγή τουρσί και καθαρισμένα
• Είναι ασφαλές σκόρδο?
• Πώς το Sous Vide Meat Heats και το Delta-T Cooking εξήγησε
• Εξηγείται η θερμοκρασία των Vides και πώς επηρεάζουν το κρέας
• Που θα πρέπει να χρησιμοποιήσω τη θερμοκρασία? Chuck Roast 5 τρόποι
• Ο καλύτερος τρόπος για να sous vide τότε βαθιά τηγανητά για ομοιόμορφα κρούστα κρούστα
• Όλα τα άρθρα Sous Vide

• Άλλα άρθρα “Sous Vide Vide”
• Sous Vide Chocolate Canelé – συνταγή στυλ PB & J
• Sous Vide Raspberry Gel συνταγή
• Sous vide porcini vichyssoise με charred πράσο, βούτυρο-λοξές πατάτα, pickled-dill coulis και τραγανή συνταγή πατάτας Skins
• Sous vide charred leeks συνταγή
• Sous vide βούτυρο με βούτυρο συνταγή πατάτας
• Sous vide porcini συνταγή αποθεμάτων
• Sous vide french dip συνταγή
• Sous vide chimichurri πατάτες συνταγή
• Η λευκή συνταγή σάλτσας BBQ του Rockey
• Sous vide μηρούς κοτόπουλου με chipotle μουστάρδα μπάρμπεκι
• Όλα τα άρθρα συνταγών Sous Vide

• Άλλα sous vide και μοντέρνα blog μαγειρέματος
• Τα καλύτερα τηγάνια από ανοξείδωτο χάλυβα για sous searing
• Είναι ασφαλές σκόρδο?
• Πώς το Sous Vide Meat Heats και το Delta-T Cooking εξήγησε
• Ο καλύτερος τρόπος για να sous vide τότε βαθιά τηγανητά για ομοιόμορφα κρούστα κρούστα
• Εξηγείται η θερμοκρασία των Vides και πώς επηρεάζουν το κρέας
• Πώς να καπνίζετε μετά από sous vide για το τέλειο μπάρμπεκιου
• Τελειώνοντας το sous vide σε σχάρα ή καμινάδα
• Πώς να τελειώσετε τα τρόφιμα Sous Vide στο φούρνο
• Πώς να πάρετε το τέλειο pan sear μετά από sous vide
• Πόσο καιρό να ξεφύγω μετά από sous για την καλύτερη κρούστα
• Όλα τα sous vide και το μοντέρνο blog μαγειρικής

Όλες οι ετικέτες για αυτό το άρθρο: sous vide

Αυτό το άρθρο είναι από εμένα, Jason Logsdon. Είμαι ένας περιπετειώδης μαγειρέματος στο σπίτι και επαγγελματίας blogger που αγαπά να δοκιμάσει νέα πράγματα, ειδικά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα. Έχω εξερευνήσει τα πάντα, από το sous vide και το χτύπημα των σιφόνων έως τις κουζίνες πίεσης και τους φακούς. δημιούργησαν αφρό, πηκτές και σφαίρες. φτιαγμένο κοκτέιλ ηλικίας βαρέλι και μπύρα παρασκευής. Έχω γράψει επίσης 10 βιβλία μαγειρικής για το μοντέρνο μαγείρεμα και το sous vide και τρέχω το AmazingfoodMadeEasy.Ιστοσελίδα COM.

Αποποίηση ευθυνών θυγατρικών: Ορισμένοι σύνδεσμοι σε αυτόν τον ιστότοπο ενδέχεται να είναι συνδέσμοι θυγατρικών που εάν χρησιμοποιηθούν για τα προϊόντα που αγοράζω, ενδέχεται να λαμβάνω χρήματα. Μου αρέσουν τα χρήματα, αλλά δεν θα υποστηρίξω κάτι στο οποίο δεν πιστεύω. Μη διστάσετε να μεταβείτε απευθείας σε οποιαδήποτε προϊόντα που συνδέω και παρακάμπτοντας τον σύνδεσμο παραπομπής εάν αισθάνεστε άβολα με τη λήψη κεφαλαίων.

Όπως έχετε διαβάσει?

Αν ναι, παρακαλούμε να συμμετάσχετε στους περισσότερους από 19.000 ανθρώπους που λαμβάνουν το αποκλειστικό ενημερωτικό δελτίο μου και να λάβουν ένα δωρεάν αντίγραφο του εκτυπώσιμου μοντερνιστικού μου φύλλου cheatsheet.
Απλά κάντε κλικ στο κουμπί Πράσινο παρακάτω!

Ξεκίνα!

Σας άρεσε αυτό?
Θα ήθελα πραγματικά να σας εκτιμήσω να το μοιραστείτε με τους φίλους σας:

Εχεις σχεδόν τελειώσει!

Ευχαριστούμε που εγγραφείτε! Ανυπομονώ να σας στείλω συνταγές, συνδέσμους και αποκλειστικό περιεχόμενο και προσφορές που δεν μπορείτε να βρείτε οπουδήποτε αλλού στον ιστότοπο και θα σας στείλω ένα δωρεάν αντίγραφο του cheatsheet του μοντερνιστικού συστατικού μου!

Εισαγάγετε το όνομα και το email σας παρακάτω και θα σας δω στο εσωτερικό!

Πώς να επιλέξετε χρόνο και θερμοκρασία για να μαγειρέψετε το κρέας Sous-Vide

Στο συμβατικό μαγείρεμα χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα στη σόμπα, το φούρνο ή μια σχάρα μπάρμπεκιου, ο χρόνος μαγειρέματος είναι η κύρια μεταβλητή που πρέπει να αποφασίσετε. Όλοι γνωρίζουμε εύκολα κανόνες όπως ψήνετε μια γαλοπούλα για 20 λεπτά ανά λίβρα. Και παρόλο που τέτοιες μέθοδοι δεν είναι ανόητες απόδειξη, αισθανόμαστε άνετα επειδή έχουμε μεγαλώσει βλέποντας τους άλλους να μαγειρεύουν με αυτόν τον τρόπο. Το Sous-Vide είναι αρκετά νέο και παρέχει λιγότερες οπτικές και τακτικές ενδείξεις για το τι συμβαίνει. Με το συμβατικό μαγείρεμα είναι ευκολότερο να δείτε ή να αισθανθείτε εάν το φαγητό είναι μαγειρεμένο στις προτιμήσεις σας.

Με το μαγείρεμα sous-vide δεν είναι μόνο για το χρόνο, αλλά και για τη θερμοκρασία. Σας επιτρέπει να επιτύχετε ένα πολύ υψηλότερο επίπεδο ακρίβειας, αλλά αυτό σημαίνει επίσης ότι έχετε υψηλότερες προσδοκίες. Δεδομένου ότι έχετε δύο μεταβλητές (χρόνος και θερμοκρασία) για να λάβετε υπόψη, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αποκτήσετε εμπειρία. Σε αυτό το άρθρο θα εξηγήσω πώς μπορείτε να επιλέξετε με βεβαιότητα το χρόνο και τη θερμοκρασία για να μαγειρέψετε το κρέας Sous-Vide. Αυτό ελπίζουμε να συντομεύσει την καμπύλη μάθησης.

Για να αποφασίσετε για το χρόνο και τη θερμοκρασία, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τους ακόλουθους παράγοντες:

• Είναι μια τρυφερή περικοπή κρέατος ή μια σκληρή περικοπή κρέατος? Μια σκληρή περικοπή του κρέατος θα απαιτήσει επιπλέον χρόνο και/ή υψηλότερη θερμοκρασία για να γίνει τρυφερή.
• Πόσο τρυφερό σου αρέσει? Περισσότερος χρόνος στο κρέας τζακούζι θα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Αλλά αφήστε το πολύ καιρό, και θα γίνει πολύπλευρο.
• Πόσο παχύ είναι (και τι σχήμα έχει)? Ο χρόνος που χρειάζεται για τον πυρήνα του φαγητού για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία σε ένα sous-vide εξαρτάται από το πάχος, όχι από το βάρος. Εάν είναι διπλάσιο παχύ, θα χρειαστούν τέσσερις φορές για να θερμαίνονται σε όλη τη διαδρομή.
• Πως ‘Έγινε’ Θα σας άρεσε? Αυτό είναι μόνο θέμα θερμοκρασίας: 55c/131f για μέτρια σπάνια (‘το κόκκινο’), 60C/140F για μέσο (‘ροζ’), 65c/149f για μεσαίο πηγάδι, 70c/158f ή παραπάνω για καλά. Μόλις το κρέας φτάσει σε μια ορισμένη θερμοκρασία (και επομένως, δεν υπάρχει πολύς χρήσιμος για να συνεχίσετε το μαγείρεμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό είναι παρόμοιο με τα αυγά: Μόλις είναι σκληρό, μπορείτε’Τ μετατρέψτε το σε ένα μαλακό αυγό πια.
• Πρέπει να είναι παστεριωμένο? Αυτή είναι μια απαίτηση για πουλερικά, κρέας εδάφους και άγριο παιχνίδι. Για το βόειο κρέας, το αρνί ή το χοιρινό, είναι μόνο μια απαίτηση εάν τροφοδοτείτε άτομα με συμβιβασμένο ανοσοποιητικό σύστημα (όπως ηλικιωμένοι) ή έγκυες γυναίκες. Για να παστεριώσετε θα χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο χρόνο. Πόσο, εξαρτάται από τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Η παστερίωση μπορεί να επιτευχθεί σε θερμοκρασίες 52C/126F και άνω, αλλά θα χρειαστούν περίπου 5 ώρες σε τέτοιες χαμηλές θερμοκρασίες. Κάντε κλικ εδώ για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων.
• Είναι το κρέας κατεψυγμένο ή ψυγείο? Εάν είναι παγωμένο, μπορείτε να το μαγειρέψετε απευθείας από το Frozen και αυτό θα είναι ταχύτερο από το να του επιτρέψετε να ξεπαγώσει πρώτα, αλλά πρέπει να προσθέσετε επιπλέον χρόνο (30 λεπτά για 2.Πάχος 5 cm/1 ίντσας, 2 ώρες για πάχος 5 cm/2 ιντσών).

Οι παρακάτω οδηγίες λαμβάνουν υπόψη όλους αυτούς τους παράγοντες.

Τρυφερό βόειο κρέας, αρνί ή χοιρινό: ζεστάνετε μόνο

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει όλα τα άθικτα μυϊκά κρέατα των εκτρεφόμενων ζώων εκτός από τα πουλερικά. Παραδείγματα είναι:

• Βόειο κρέας: φιλέτο, μπριζόλα ribeye, μπριζόλα, μπριζόλα
• Lamb: Λάμπα, ράφι, πόδι
• Χοιρινό: φιλέτο, φιλέτο

Επειδή είναι τρυφερό και δεν χρειάζεται να είναι παστεριωμένο, πρέπει να το βάλετε μόνο στο sous-vide αρκετό καιρό για να φτάσετε στη θερμοκρασία του πυρήνα στην επιθυμητή ομοιότητα. (Αλλά πρέπει να το βγάλετε πριν ή μετά το μαγείρεμα Sous-Vide για να σκοτώσετε οποιαδήποτε παθογόνα που μπορεί να είναι στο εξωτερικό του κρέατος.) Αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία καθορίζεται από το πώς ‘Έγινε’ Θα θέλατε και τον χρόνο από το πάχος και το σχήμα. Αυτό σημαίνει επίσης ότι για αυτό το είδος κρέατος, δεν έχει νόημα ‘μάγειρας’ Είναι sous-vide και στη συνέχεια ψύξη (και ενδεχομένως κατάψυξη), επειδή η αναθέρμανση είναι η ίδια με το μαγείρεμα!

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γράφημα όπως το παρακάτω για να αποφασίσετε για τη θερμοκρασία:

Για το χρόνο που πρέπει να συνειδητοποιήσετε ότι αν βάλετε κρύο κρέας στο ζεστό νερό ενός sous-vide, θα χρειαστεί χρόνος για τη διάχυση της θερμότητας στο κρέας. Εξαρτάται από το πάχος και το σχήμα πόσο καιρό θα πάρει αυτό.

Το παραπάνω γράφημα δείχνει ένα τυπικό μοτίβο του τρόπου με τον οποίο η θερμοκρασία του πυρήνα ενός τεμαχίου κρέατος μέσα σε ένα sous-vide στα 55C αυξάνεται (θερμοκρασία στον Celcius στον κάθετο άξονα, χρόνο σε λίγα λεπτά στον οριζόντιο άξονα). Όπως μπορείτε να δείτε, η θερμοκρασία αυξάνεται πιο γρήγορα στην αρχή, επειδή τότε η διαφορά μεταξύ του κρύου κρέατος και του ζεστού νερού είναι μεγαλύτερη και έτσι η διάχυση θερμότητας είναι ισχυρότερη. Όταν ο πυρήνας του κρέατος έχει φτάσει σχεδόν στη θερμοκρασία του νερού, η θερμοκρασία του πυρήνα αυξάνεται μόνο αργά. Στο γράφημα μπορείτε να δείτε ότι μετά από 30 λεπτά είναι ήδη σε 52 μοίρες, αλλά θα χρειαστούν πάνω από μία ώρα για να φτάσετε πάνω από 54. Αυτό είναι καλό να έχετε κατά νου όταν αναθερματίζετε τα τρόφιμα sous-vide, γιατί τότε δεν το κάνει’δεν έχει σημασία αν δεν το κάνει’t Ζεσταίνετε σε όλη τη διαδρομή. Ένα άλλο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι ο χρόνος θέρμανσης είναι μια τετραγωνική λειτουργία του πάχους. Αυτό σημαίνει ότι αν το κρέας είναι διπλάσιο παχύ, θα χρειαστούν τέσσερις φορές για να το θερμαίνετε. Για παράδειγμα μια πλάκα 2.5 cm (1 “) θα διαρκέσουν 35 λεπτά για να θερμαίνονται και μια πλάκα 5 cm (2”) θα διαρκέσει τέσσερις φορές περισσότερο, 2 ώρες και 20 λεπτά.

Τα μαθηματικά θερμικής διάχυσης για να υπολογίσουν πόσο χρόνο θα χρειαστεί για τον πυρήνα του φαγητού για να πλησιάσει τη θερμοκρασία του νερού είναι αρκετά περίπλοκο, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα γράφημα για το σκοπό αυτό, όπως το παρακάτω.

Εγώ’Το VE προσαρμόζει αυτό το γράφημα από τα τεράστια τραπέζια στη νεωτεριστική κουζίνα. Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος και το σχήμα: πλάκα (σαν μπριζόλα), κύλινδρο (σαν λουκάνικο) ή σφαίρα (όπως μια μπάλα ή κύβος). Οι χρόνοι ξεκινούν από ψυγείο κρέατος. Το Frozen θα διαρκέσει περισσότερο χρόνο. Μπορείτε να σημειώσετε ότι αυτές οι στιγμές είναι μικρότερες από ό, τι σε κάποιες άλλες πηγές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η νεωτεριστική κουζίνα έχει υπολογίσει τον χρόνο που απαιτείται για να φτάσει σε θερμοκρασία 1C/2F κάτω από τη θερμοκρασία του νερού, αντί 0.5C/1F ως κάποιες άλλες πηγές και έχω χρησιμοποιήσει τους χρόνους θέρμανσης από τη θερμοκρασία του ψυγείου σε 60c/140f αντί για 80c/175f. Μαζί αυτό κάνει μεγάλη διαφορά.

Εάν βάλετε το κρέας στο νερό για μικρότερο χρονικό διάστημα από ό, τι υποδεικνύεται σε αυτόν τον πίνακα, τότε ο πυρήνας του κρέατος θα είναι πιο δροσερός από 1C/2F κάτω από τη θερμοκρασία του νερού και το κρέας μπορεί να μην είναι ήδη όπως γίνεται όπως το θέλατε να είναι. Εάν το αφήσετε σε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, το κρέας θα γίνει αργά πιο τρυφερό. Αυτή η τρυφεροποίηση συμβαίνει πιο γρήγορα στα 60c/140f από τα 55C/131F. Μπορείτε συνήθως να το αφήσετε για ώρες πριν γίνει υπερβολικά τρυφερό (MUSHY). Για πολύ τρυφερούς τύπους κρέατος, όπως το Tenderloin, η πρόσθετη τρυφεροποίηση δεν είναι επωφελής, αλλά μου αρέσει να δίνω ράφι αρνιού ή ribeye μπριζόλα λίγες ώρες επιπλέον για να το κάνω πιο τρυφερό.

Προσφορά πουλερικών ή άγριο παιχνίδι, ή κρέας αλεσμένου: παστερίω

Εάν υπάρχει κίνδυνος το κρέας να έχει μολυνθεί με παθογόνα, θα πρέπει να παστεριωθεί. Αυτό σημαίνει ότι μετά τη θέρμανση σε όλη τη διαδρομή, θα πρέπει να διατηρείται περισσότερο σε αυτή τη θερμοκρασία για να συμβεί παστερίωση. Αυτός ο κίνδυνος είναι γενικά παρών με πουλερικά και άγρια ​​παιχνίδι ή με κρέας εδάφους. Τα πιο συνηθισμένα παραδείγματα για τρυφερά πουλερικά είναι το στήθος κοτόπουλου, το στήθος της γαλοπούλας και το στήθος της πάπιας. Οι προτιμώμενες θερμοκρασίες μου είναι 60C/140F για το στήθος κοτόπουλου, 56C/133F για το στήθος της Τουρκίας και 55c/131f για το στήθος της πάπιας. Μου αρέσει να κρατώ το στήθος της πάπιας λίγο περισσότερο από ό, τι χρειάζεται για να ζεσταθεί και να παστερίνω, να το τρυφερίσω λίγο περισσότερο. Με το sous-vide μπορείτε να μαγειρέψετε ένα μέσο χάμπουργκερ σπάνιο (ροζ μέσα) και να το παστερίνετε, οπότε θα είναι ασφαλές για φαγητό. Τα μπιφτέκια είναι υπέροχα μαγειρεμένα sous-vide στα 55c/131f και στη συνέχεια τελειώνουν σε μια πολύ καυτή σχάρα. Για το Wild Game, η καλύτερη θερμοκρασία για το προσφορά κρέατος είναι συνήθως μεταξύ 53C/127F και 55C/131F. Παραδείγματα είναι λαχανικό, γουρουνάκι, στήθος, φασιανό μαστό, πέρδικα στήθος.

Για να βρείτε τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος, προσθέστε τον χρόνο παστερίωσης στο χρόνο για να θερμαίνετε από τον προηγούμενο πίνακα (αυτή είναι μια συντηρητική προσέγγιση, καθώς η παστερίωση αρχίζει ήδη μόλις τμήματα του κρέατος φτάσουν σε θερμοκρασία 52C/126F ή υψηλότερη). Λαμβάνοντας υπόψη ότι ο χρόνος θέρμανσης είναι για 1c/2f μικρότερο από τη θερμοκρασία Sous-vide, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τον χρόνο παστερίωσης για 1c/2f χαμηλότερο από τη θερμοκρασία SOUS-Vide.

Ακολουθούν μερικά δημοφιλή παραδείγματα:

• Τουρκία στήθος που έχει πάχος 5 cm (2 “), μαγειρέψτε στα 56C/133F για 3 ώρες και 51 λεπτά (2:20 για να θερμαίνετε + 1:31 για να παστεριώσετε)
• στήθος κοτόπουλου που είναι 2.5 cm (1 “) πάχος, μαγειρέψτε στα 60C/140F για 53 λεπτά (35 λεπτά για να θερμαίνετε + 18 λεπτά για να παστερίρετε)
• Κοτόπουλο στήθος Roulade με διάμετρο 7.5 cm (3 “), μαγειρέψτε στα 60C/140F για 3 ώρες και 8 λεπτά (2:50 για να θερμαίνετε + 18 λεπτά για να παστερίρετε)
• στήθος πάπιας που είναι 2.Πάχος 5 cm (1 “), μαγειρέψτε στα 55C/131F για 2 ώρες και 52 λεπτά (35 λεπτά για να θερμαίνετε + 2:17 για παστεροποίηση)
• Πασπαλίστε στήθος που έχει πάχος 1 cm (3/8 “), μαγειρέψτε στα 55C/131F για 2 ώρες και 23 λεπτά (6 λεπτά για να θερμαίνετε μέσω + 2:17 για παστεροποίηση)
• χάμπουργκερ που είναι 1.5 cm (5/8 “) πάχος, μαγειρέψτε στα 55C/131F για 2 ώρες και 30 λεπτά (13 λεπτά για να θερμαίνετε μέσω + 2:17 για Pasteurize)
• Venison Steak που έχει πάχος 1 cm (1 “), μαγειρέψτε στα 53C/127F για 5 ώρες και 49 λεπτά (35 λεπτά για να θερμαίνετε μέσω + 5:14 για παστεροποίηση)

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, είναι καλό να το κρατάς στο sous vide μερικές ώρες περισσότερο από το χρονικό διάστημα που υποδεικνύεται. Μόνο μετά από πολύ περισσότερο χρόνο το κρέας θα γίνει πολύ τρυφερό.

Για ευκολία, έχω υπολογίσει το συνολικό χρόνο για παστερίωση για μερικές κοινές θερμοκρασίες και μεγέθη.

Σκληρό κρέας: τρυφερό και μεσαίο σπάνιο έως μέσο

Το σκληρό κρέας έχει πολλή συνδετικό ιστό και χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε σούπες και μπράζες. Με το sous-vide μπορείτε να επιλέξετε αν’d μου αρέσει να μετατρέψω το σκληρό κρέας σε κάτι με την υφή μιας μεσαίας σπάνιας μπριζόλας, ή αν εσύ’D σαν υφή με στιφάδο/τραβηγμένο/τραβηγμένο (δείτε την επόμενη ενότητα).

Το να μαγειρεύετε σκληρό κρέας, ώστε να είναι τρυφερό, αλλά εξακολουθεί να είναι μέτριο σπάνιο ή μέσο είναι κάτι που είναι δυνατό μόνο με το sous-vide. Το πλεονέκτημα είναι ότι το κρέας θα είναι πιο γευστικό και λιγότερο ακριβό από την αγορά κρέατος. Μπορεί να χρειαστεί πολύς χρόνος στο sous-vide, αλλά καθώς το κρέας δεν απαιτεί καμία προσοχή ενώ κάθεται στο sous-vide που δεν είναι πραγματικά πρόβλημα. Απλά απαιτεί κάποιο σχεδιασμό και μπορείτε να το μαγειρέψετε εκ των προτέρων και στη συνέχεια να ψύξετε ή να το παγώσετε, και στη συνέχεια να επαναθερμαρίσετε όταν χρειάζεται (για την αναθέρμανση των χρόνων, δείτε τις οδηγίες για το κρέας τρυφερών).

Η θερμοκρασία για να επιτευχθεί αυτό είναι μεταξύ 55c/131f και 62c/144f, ανάλογα με τον τύπο κρέατος. Ο χρόνος κυμαίνεται από 8 ώρες έως 4 ημέρες, και πάλι ανάλογα με τον τύπο του κρέατος. Να μερικά παραδείγματα:

• Βόειο κρέας: Oxtail (4 ημέρες σε 60c/140f), μπριζόλα ή μπριζόλα φούστα (24-48 ώρες σε 55c/131f), επίπεδη σιδερένια μπριζόλα ή μπριζόλα σε 57C/135F)
• μοσχάρι: Osso Buco (Shank) 3 ημέρες στα 62c/144f για ελαφρώς νιφάδα
• Lamb: ώμος, λαιμός ή στήθος (24 ώρες στα 57C/135F), Shank (2 ημέρες στα 62c/144f)
• Χοιρινό: ώμος, λαιμός, ζαμπόν, στέλεχος ή μάγουλα, όλες τις 2 ημέρες στα 57C/135F
• Wild Boar: ώμος ή λαιμός 2 ημέρες στα 57C/135F, μάγουλα 2 ημέρες στα 62c/144f
• Venison: ώμος (8 ώρες στα 55c/131f), Shank (2 ημέρες στα 62c/144f)
• Πόδια πάπιας: 24 ώρες στα 64.C/148F

Επειδή οι χρόνοι μαγειρέματος είναι τόσο μεγάλοι, το κρέας είναι πάντα παστεριωμένο. Οι χρόνοι μαγειρέματος δεν είναι πολύ ακριβείς, μερικές ώρες περισσότερο ή λιγότερο δεν κάνουν μεγάλη διαφορά. Αυτό σημαίνει επίσης ότι το μέγεθος (πάχος) δεν’T Matter (εκτός αν είναι ένα τεράστιο ψητό που απαιτεί πολύ καιρό για να έρθει σε θερμοκρασία).

Σκληρό κρέας: νιφάδα και ‘τραβήξιμο’

Η εναλλακτική λύση για το σκληρό κρέας είναι να το μαγειρέψει sous-vide έτσι ώστε να γίνει νιφάδα και μπορεί να είναι ‘τραβηγμένος’. Αυτό μοιάζει περισσότερο με μια στιβαρή ή βρασμένη υφή, αλλά σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους φούρνου ή φούρνου με τα αποτελέσματα είναι πιο συνεπή και πιο ζουμερά. Η αγαπημένη μου θερμοκρασία για αυτό είναι το 74c/165f, το οποίο λειτουργεί για πολλούς διαφορετικούς τύπους κρέατος. Το κρέας θα απαιτήσει 18 έως 24 ώρες για να γίνει έλξη. Αυτό είναι ιδανικό για:

• Βόειο κρέας: τσοκ, σύντομες πλευρές, μπριζόλα, μπριζόλα φούστα, κοντές πλευρές, στήθος
• Χοιρινό: ώμος, λαιμός, μάγουλα
• Αρνί: ώμος, λαιμός ή στήθος
• Venison: ώμος ή λαιμός
• αγριόχοιρος: ώμος, λαιμός ή μάγουλα

Μπορείτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία για να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος και να κάνετε την υφή ακόμα πιο νιφάδα, αλλά με το κόστος της απώλειας των χυμών. Το Chuck Beef μπορεί στη συνέχεια να γίνει σε 5 ώρες στα 88c/190f για παράδειγμα, αλλά προτιμώ 24 ώρες στα 74c/165f. Η εξαίρεση είναι η πάπια, για την οποία προτιμώ 8 ώρες στα 82c/180f για να αποκτήσω την παραδοσιακή υφή. Για να αντισταθμίσει την απώλεια χυμών, μερικά λιωμένα λίπος πάπιας αναμιγνύονται με τα σκέλη του κρέατος.

Επειδή οι χρόνοι μαγειρέματος είναι τόσο μεγάλοι, το κρέας είναι πάντα παστεριωμένο. Οι χρόνοι μαγειρέματος δεν είναι πολύ ακριβείς, μερικές ώρες περισσότερο ή λιγότερο δεν κάνουν μεγάλη διαφορά. Αυτό σημαίνει επίσης ότι το μέγεθος (πάχος) δεν’τείλος.

Αντιμετώπιση προβλημάτων

Εάν μαγειρέψατε κάποιο είδος κρέατος Sous-Vide και δεν είστε ευχαριστημένοι με το αποτέλεσμα, έτσι ρυθμίζετε τον χρόνο μαγειρέματος ή τη θερμοκρασία την επόμενη φορά που προετοιμάσετε τον ίδιο τύπο κρέατος.

• Πρώτος διπλός έλεγχος αν ο χρόνος μαγειρέματος ήταν κατάλληλος για το πάχος του κρέατος, χρησιμοποιώντας τον παραπάνω τραπέζι. Διαφορετικά μπορεί να καταλήξετε σε λάθος συμπέρασμα.
• Εάν το κρέας είναι πολύ σκληρό ή μασώμενο, την επόμενη φορά αυξήστε την ώρα. Αυξήστε το λίγο αν είναι ελαφρώς μασώμενο, ή αυξήστε το με πολλά αν είναι ακόμα πολύ σκληρά.
• Εάν το κρέας είναι πολύ μαλακό ή άγριο, η επόμενη φορά μειώστε την ώρα. Μείωση κατά λίγο αν είναι λίγο πολύ μαλακό, ή πολύ αν είναι πολύπλευρο.
• Εάν το κρέας γίνει λιγότερο (πολύ κόκκινο/αιματηρό) από ό, τι προτιμάτε, την επόμενη φορά αυξήστε τη θερμοκρασία.
• Εάν το κρέας έχει γίνει περισσότερο (πολύ γκρίζα) από ό, τι προτιμάτε, η επόμενη φορά μειώστε τη θερμοκρασία.

Σας συνιστώ να αλλάξετε μόνο τη μεταβλητή κάθε φορά, καθώς αλλιώς κερδίσατε’Δεν ξέρω τι έκανε τη διαφορά.

Για περαιτέρω ανάγνωση, ελέγξτε αυτά τα blogs σχετικά με τον χυμό, την τρυφερότητα και τη ζαχαρωμένη, την εμφάνιση και τη γεύση του κρέατος.