האם עובי חשוב עבור Sous Vide
סיכום המאמר: זמני בישול של Sous על ידי תרשימי עובי ופסטור
במאמר זה נחקור את זמני הבישול של Sous על בסיס עובי ורגישות הרצויה של האוכל. בישול של Sous Vide כולל בישול אוכל אטום ואקום באמבט מים בטמפרטורה נמוכה עקבית לתקופה ממושכת.
לבישול המבוסס על עובי, חשוב שיהיה מדריך התייחסות. ריכזנו כמה תרשימי זמן וטמפרטורה של Sous להתייחסות קלה לשימוש אחת.
בנוסף, לבישול המבוסס על רוך, אנו מספקים תרשים טמפרטורה וזמן מקיף של סו. זה שימושי במיוחד עבור חתכים קשים של בשר הדורשים זמני בישול ארוכים יותר.
1. איך סוס וידיאו בישול עובד?
בישול של Sous Vide כולל אוכל אטום ואקום ובישולו בטמפרטורה נמוכה מדויקת באמבטיית מים לתקופה ממושכת.
2. מה החשיבות של עובי בבישול Sous Vide?
עובי האוכל משפיע על זמן הבישול ב- Sous Vide. חיתוכי בשר עבים יותר ייקח זמן רב יותר לבישול בהשוואה לחתכים דקים.
3. איפה אוכל למצוא תרשים בישול מקיף של Sous?
אתה יכול לגשת לתרשים מקיף של טמפרטורה וזמן של Sous Vide המספק הנחיות לחתוכי בשר שונים.
4. האם אוכל להשאיר את האוכל בסו -וידיאו ארוך יותר מזמן הבישול המומלץ?
כן, זה בטוח להשאיר את האוכל בסרט Sous Firs. עם זאת, לאחר נקודה מסוימת, הבשר עשוי להיות רך מדי.
5. מהן זמני החימום המומלצים של Sous לבשר בקר, כבש וחזיר?
זמני החימום לעובי עובי בקר, כבש וחזיר מסופקים בתרשים. הזמנים שצוינו מציין כמה זמן לוקח לבשר לחמם את כל הדרך למרכז.
6. כיצד טמפרטורת אמבט המים משפיעה על זמן החימום?
הטמפרטורה של אמבט המים אינה משפיעה באופן משמעותי על זמן החימום. עם זאת, חשוב לא לבשל אוכל בפחות מ- 54.5 מעלות צלזיוס (130 מעלות צלזיוס) במשך יותר מ -4 שעות.
7. הם זמני החימום המסופקים החלים על כל סוגי הבשר?
זמני החימום המסופקים חלים על מרבית סוגי הבשר למעט דגים. עבור בשרים יוצאי דופן, תרשימי החימום עדיין יכולים לשמש כהפניה.
8. מה החשיבות של פסטור בבישול של Sous Vide?
פסטור מבטיח כי המזון בטוח לאכילה על ידי ביטול חיידקים מזיקים. זמני הפיזור לבשרים שונים, כמו עוף, ניתנים בתרשימים נפרדים.
9. האם אוכל לבשל אוכל בטמפרטורות נמוכות מ- 55 מעלות צלזיוס למשך יותר מ -4 שעות?
לא, לא מומלץ לבשל מזון בטמפרטורות נמוכות מ- 55 מעלות צלזיוס במשך יותר מ -4 שעות מכיוון שהוא לא יכול להיות מפוסטר בבטחה.
10. מה מטרת סרגל העיתוי של Sous Vide המוזכר במאמר?
סרגל העיתוי של Sous Vide הוא כלי נוח למעקב וניהול זמני בישול על בסיס עובי. ניתן לרכוש אותו או לגשת אליו בחינם כחלק ממסלול הדואר האלקטרוני של Sous Vide.
הערות על זמני הסוס
חשוב לציין כי זמני ה- SOUS המסופקים הם זמני מינימום, וניתן להשאיר את האוכל בסרטים של Sous לתקופות ארוכות יותר כדי לרכוש את הבשר באופן מלא.
המאמר מספק זמני חימום לעובי בשר שונים, הן למזון החל מהמקרר והן מהמקפיא. התרשימים שוקלים גם צורות בשר שונות, כמו לוחות וצילינדרים.
זמני החימום עשויים להשתנות מעט בהתאם לטמפרטורת אמבט המים, אך ההבדלים הם בדרך כלל בתוך 5 עד 10% ואינם משפיעים באופן משמעותי על זמן הבישול הכולל.
חשוב לעקוב אחר הנחיות בטיחות המזון ולא לבשל מזון בטמפרטורות מתחת ל 55 מעלות צלזיוס לתקופות ממושכות.
סיכום
הבנת זמני הבישול והטמפרטורות ב- Sous Vide חיונית להשגת הרוך והטעם הרצויים. על ידי ביצוע התרשימים וההנחיות המסופקים, תוכלו לבשל סוגים שונים של בשר לשלמות בטכניקות בישול של Sous Vide.
בלוג גורמה של סטפן
כאמור, זה בסדר לשמור את זה בסוו כמה שעות ארוכות מהזמן שצוין. רק אחרי הרבה יותר זמן הבשר יהפוך לרך מדי.
זמני בישול של סו
ישנן שתי דרכים לבשל את Sous Vide, האחת מבוססת על עובי האוכל והשני מבוסס על הרוך הרצוי.
סטייק עבה יותר לוקח זמן רב יותר מסטייק דק, כך שכאשר בישול על בסיס עובי האוכל, מועיל לקבל מדריך התייחסות ליפול שוב. שילבתי כמה מהתרשימים המכובדים של Sous Vide Time וטמפרטורה להתייחסות קלה לשימוש אחת.
לבישול ברוך, תוכלו לגשת לתרשימי הטמפרטורה והזמן המקיפים שלי. זהו מדריך טמפרטורה נהדר לכל חתכי הבשר, במיוחד החתכים הקשים הזקוקים לזמני בישול ארוכים יותר.
למדו על בישול בעובי מג’ייסון
תוכן העניינים
- זמני חימום של Sous לבשר בקר, כבש וחזיר
- זמני קירור של סו
- זמני פסטור של Sous Vide לבשר בקר, כבש ובשר חזיר
- זמני פיסטור של Sous Vide לעוף
- זמני חימום של Sous
- Sous Vide בישול בעובי
- הערות על זמני הסוס
Sous Vide בישול לפי עובי
אם זו הפעם הראשונה שלך כאן, אני ממליץ מאוד לקרוא את התיאור כיצד להשתמש בתרשימים אלה.
לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide Vide. הספר הנמכר ביותר שלי בישול מודרניסטי קל: Sous Vide יש גם תרשימים אלה, כמו גם זמני Sous Vide מבוססי רוך במשך יותר ממאה חתכים.
זמני חימום של סו
זמני החימום של Sous Vide מציין כמה זמן לוקח חתיכת בשר, עם צורה מסוימת, לחמם כל הדרך למרכז ולהשוות את הטמפרטורה הפנימית.
מרכז הבשר יגיע לכ- 1 ° פחות מטמפרטורת אמבט המים בזמן שניתן. התואר האחרון לוקח הרבה מאוד זמן ובדרך כלל אינו תורם לטעם או למרקם הסופי של האוכל.
הטמפרטורה של אמבט המים לא ממש משפיעה על זמן החימום, אך זכור שאסור לך לבשל אוכל בפחות מ- 54.5 מעלות צלזיוס (130 מעלות צלזיוס) במשך יותר מ -4 שעות. אם אתה רוצה לבשל חתיכת אוכל בטמפרטורה נמוכה יותר, אתה יכול לחתוך אותו למנות קטנות יותר כך שהוא מתחמם מהר יותר.
הזמנים המוצגים הם גם זמנים מינימליים ואוכל יכול להיות, ולעיתים צריך להיות, למשך תקופות ארוכות יותר על מנת להרכיב את הבשר באופן מלא.
אני מספק זמני סו -וידיאו גם למאכלים קפואים וגם בקירור, הן בצילינדר והן בלוח. צילינדרים הם דברים כמו צלייה, טנלוין ומלאון, שבהם לוחות דומים יותר לסטייק סוטייק וסו -וידאו צלעות חזיר.
אמנם ישנם הבדלים קלים בזמן החימום לטמפרטורות שונות של אמבטיות מים, אך בדרך כלל הזמנים משתנים פחות מ- 5 עד 10% אפילו עוברים מאמבט של 44 מעלות צלזיוס ל 60.אמבטיה של 5 מעלות צלזיוס, שמשווה להבדל של 5 דקות בכל שעה. אנו מראים את הערך הגדול ביותר בתרשים, אך זכרו שאין זמן יחיד מדויק.
זמנים אלה חלים בדרך כלל על כל סוגי הבשרים למעט דגים, אם כי עוף ועופות כמעט תמיד מבושלים לפסטור והושארו לבהירות. אם יש לך סוג אחר של בשר (אייל, דוב, ארנב וכו ‘.) אתה יכול להשתמש גם בתרשימי החימום האלה, או בתרשימי הפיסטור למטה, תלוי אם אוכל לא מפואר בטוח עבורם או לא.
אַזהָרָה: תזכורת, ייתכן שמזון זה לא יופקד בזמנים אלה ואין לבשל אוכל בטמפרטורות פחות מ- 55 מעלות צלזיוס במשך יותר מ -4 שעות.
| זמני התחלה: צורת בשר: | מְקָרֵר לוּחַ | מְקָרֵר צִילִינדֶר | מַקפִּיא לוּחַ | מַקפִּיא צִילִינדֶר |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 מ”מ) | — | 3:30 | — | 5:00 |
| 2.50 “(63 מ”מ) | 5:10 | 2:50 | — | 4:20 |
| 2.25 “(57 מ”מ) | 4:25 | 2:20 | 6:35 | 3:45 |
| 2.00 “(51 מ”מ) | 3:35 | 2:00 | 5:30 | 3:00 |
| 1.75 “(44 מ”מ) | 3:00 | 1:30 | 4:30 | 2:30 |
| 1.50 “(38 מ”מ) | 2:20 | 1:10 | 3:20 | 1:50 |
| 1.25 “(32 מ”מ) | 1:40 | 0:55 | 2:35 | 1:20 |
| 1.00 “(25 מ”מ) | 1:15 | 0:40 | 1:50 | 1:00 |
| 0.75 “(19 מ”מ) | 0:50 | 0:30 | 1:15 | 0:45 |
| 0.50 “(13 מ”מ) | 0:30 | 0:15 | 0:40 | 0:25 |
| 0.25 “(7 מ”מ) | 0:10 | 0:06 | 0:15 | 0:15 |
הערה: לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide או עלון החינמי שלי.
זמני קירור של סו
אם אתם מבשלים אוכל ואז מאחסנים אותו במקרר או במקפיא, אז זמני הקירור של הסו -וידיאו יעניקו לכם את הזמן שהאוכל צריך להיות באמבטיית קרח לפני שהמרכז מצונן מאזור הסכנה. וודא שאמבט הקרח הוא לפחות חצי קרח.
זמנים אלה חלים בדרך כלל על רוב סוגי הבשר כך שאם יש לך משהו יוצא דופן כמו אייל, דוב, ארנב וכו ‘. אתה יכול להשתמש בתרשימי הקירור של Sous Vide כמדריך.
| זמני התחלה: צורת בשר: | חַם צִילִינדֶר | חַם לוּחַ |
|---|---|---|
| 2.75 “(70 מ”מ) | 2:45 | 5:30 |
| 2.50 “(63 מ”מ) | 2:10 | 4:35 |
| 2.25 “(57 מ”מ) | 1:50 | 4:00 |
| 2.00 “(51 מ”מ) | 1:30 | 3:15 |
| 1.75 “(44 מ”מ) | 1:15 | 2:45 |
| 1.50 “(38 מ”מ) | 1:00 | 2:05 |
| 1.25 “(32 מ”מ) | 0:45 | 1:35 |
| 1.00 “(25 מ”מ) | 0:30 | 1:15 |
| 0.75 “(19 מ”מ) | 0:20 | 0:50 |
| 0.50 “(13 מ”מ) | 0:15 | 0:30 |
| 0.25 “(7 מ”מ) | 0:10 | 0:16 |
הערה: לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide או עלון החינמי שלי.
זמני פיסטור של Sous Vide לבשר בקר, כבש וחזיר
אם אתה רוצה להבטיח שהאוכל שלך בטוח לאכילה באמצעות פסטור, אתה יכול לעקוב אחר זמני ה- Sous Vide האלה. Sous Vide היא הדרך המוגנת ביותר לטפטים להבטיח שהאוכל שלך בטוח לאכילה מכיוון שאתה יכול לפקח בקלות על טמפרטורת הליבה.
תרשים הפיסטור של Sous Vide מאפשר לך לדעת כמה זמן אתה צריך לבשל משהו, במיוחד הבשר האדום ביותר, כדי שזה יהיה מפוסטר ובטוח לאכילה ביעילות. כמו זמני החימום והקירור, הם אינם מדויקים, אך הם גם בצד הארוך יותר מסיבות בטיחותיות.
טמפרטורה נמוכה לוקח זמן רב יותר לפוסטר זה גבוה. כך שהטמפרטורה המועדפת עליכם יכולה להשפיע על כמה זמן תהליך הבישול לוקח. סטייק בינוני בטוח לאכילה מהר יותר מסטייק בינוני-נדיר.
זמנים אלה מיועדים לבשר שנמצא במקרר, עבור בשר קפוא מוסיפים קצת זמן נוסף.
| עוֹבִי | 55 מעלות צלזיוס (131 מעלות צלזיוס) | 57 מעלות צלזיוס (135 מעלות צלזיוס) | 60 מעלות צלזיוס (140 מעלות צלזיוס) |
|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 מ”מ) | 6:30 | 5:15 | 4:00 |
| 2.50 “(63 מ”מ) | 5:40 | 4:35 | 3:35 |
| 2.25 “(57 מ”מ) | 5:10 | 4:00 | 3:05 |
| 2.00 “(51 מ”מ) | 4:30 | 3:20 | 2:30 |
| 1.75 “(44 מ”מ) | 4:00 | 3:00 | 2:15 |
| 1.50 “(38 מ”מ) | 3:25 | 2:25 | 1:55 |
| 1.25 “(32 מ”מ) | 3:10 | 2:05 | 1:40 |
| 1.00 “(25 מ”מ) | 2:45 | 2:00 | 1:30 |
| 0.75 “(19 מ”מ) | 2:30 | 1:45 | 1:15 |
| 0.50 “(13 מ”מ) | 2:10 | 1:25 | 0:50 |
| 0.25 “(7 מ”מ) | 1:50 | 1:00 | 0:35 |
הערה: לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide או עלון החינמי שלי.
תרשים פסטור של Sous Vide for Rechentop
אמנם יש טווח טמפרטורות רחב שתוכלו להשתמש בו, אך Sous Vide Chicken כמעט תמיד מבושל עד שהוא מפוסטר. תרשים הפיסטור של Sous Vide למטה יבטיח שהעוף תמיד בטוח לאכילה.
זמנים אלה מיועדים לעוף שנמצא במקרר, לעוף קפוא מוסיפים קצת זמן נוסף.
הטמפרטורות הגבוהות יותר מפזרות את העוף הרבה יותר מהר.
| עוֹבִי | 58 מעלות צלזיוס (137 מעלות צלזיוס) | 60 מעלות צלזיוס (140 מעלות צלזיוס) | 63 מעלות צלזיוס (145 מעלות צלזיוס) | 65 מעלות צלזיוס (149 מעלות צלזיוס) |
|---|---|---|---|---|
| 2.75 “(70 מ”מ) | 6:00 | 5:00 | 4:15 | 3:45 |
| 2.50 “(63 מ”מ) | 5:20 | 4:25 | 3:35 | 3:10 |
| 2.25 “(57 מ”מ) | 4:50 | 4:05 | 3:10 | 2:55 |
| 2.00 “(51 מ”מ) | 4:15 | 3:20 | 2:30 | 2:20 |
| 1.75 “(44 מ”מ) | 3:45 | 3:00 | 2:15 | 2:00 |
| 1.50 “(38 מ”מ) | 3:10 | 2:30 | 1:55 | 1:40 |
| 1.25 “(32 מ”מ) | 2:55 | 2:10 | 1:40 | 1:25 |
| 1.00 “(25 מ”מ) | 2:15 | 1:35 | 1:15 | 0:55 |
| 0.75 “(19 מ”מ) | 2:00 | 1:20 | 0:50 | 0:40 |
| 0.50 “(13 מ”מ) | 1:50 | 1:10 | 0:35 | 0:25 |
| 0.25 “(7 מ”מ) | 1:35 | 0:45 | 0:20 | 0:15 |
הערה: לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide או עלון החינמי שלי.
זמני חימום של Sous
זמני ה- Sous Vide האלה יעזרו לכם לקבוע כמה זמן עליכם לבשל דגים שומניים על מנת שיועברו לטמפרטורה. זה לא יפקר את הדגים, אז וודא שאתה משתמש בדגים באיכות גבוהה שיהיה לך נוח לאכול גולמי.
ישנם הבדלים קלים בזמן החימום לטמפרטורות שונות של אמבטיות מים אך בדרך כלל הם משתנים פחות מ- 5 עד 10% אפילו עוברים מאמבט של 44 מעלות צלזיוס ל- 60.אמבטיה של 5 מעלות צלזיוס, שמשווה להבדל של 5 דקות בכל שעה. אני מראה את הערך הגדול ביותר בתרשים.
אַזהָרָה: תזכורת, ייתכן שמזון זה לא יופקד בזמנים אלה ואין לבשל אוכל בטמפרטורות פחות מ- 55 מעלות צלזיוס במשך יותר מ -4 שעות.
| זמני התחלה: צורת בשר: | מְקָרֵר לוּחַ |
|---|---|
| 2.75 “(70 מ”מ) | 3:50 |
| 2.50 “(63 מ”מ) | 3:05 |
| 2.25 “(57 מ”מ) | 2:40 |
| 2.00 “(51 מ”מ) | 2:00 |
| 1.75 “(44 מ”מ) | 1:40 |
| 1.50 “(38 מ”מ) | 1:20 |
| 1.25 “(32 מ”מ) | 0:55 |
| 1.00 “(25 מ”מ) | 0:35 |
| 0.75 “(19 מ”מ) | 0:21 |
| 0.50 “(13 מ”מ) | 0:10 |
| 0.25 “(7 מ”מ) | 0:08 |
הערה: לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide או עלון החינמי שלי.
Sous Vide בישול לפי עובי
בישול המבוסס על עובי הוא כיצד החלו פוליססקיות, דאגלס בולדווין ונתן כשהם מחקרים על בטיחות המזון. בישול סו -וידיאו המבוסס על עובי בעצם אומר לך את הזמן המינימלי שתוכל לבשל חתיכת בשר כדי להבטיח שהוא בטוח ומגיע לטמפרטורה באמצע.
זה לא לוקח בחשבון את זמן המכרז או כל גורמים אחרים. לעתים קרובות הוא משמש על ידי מסעדות או טבחים ביתיים שרוצים למזער את זמן הבישול ומשתמשים בחתכי בשר רכים שאינם זקוקים למכרז.
אלה זמני בישול מומלצים, אך אתה יכול ללכת זמן רב יותר אם תרצה באובדן מינימלי באיכות. ההמלצות הזמניות תלויות מאוד בהעדפותיך שלך, ולגבי פסטורזציה זמנים משתנים בהתאם לטמפרטורת היעד המתאימה.
בישול סו -וידיאו המבוסס על רוך לוקח בחשבון כמה קשה חתיכת בשר וכמה זמן זה צריך להיות מבושל כדי להפוך אותו למושך. אז צריך לבשל סטייק צ’אק הרבה יותר זמן מאשר פילה, למרות ששניהם בטוחים לאחר אותה פרק זמן. כל עוד זמן הבישול המינימלי מתקיים לטמפרטורה המשמשת, אז הוא בטוח לחלוטין לאכילה.
לשתי שיטות Sous Vide יש שימושים. מבוסס עובי נהדר עבור חתכים רכים מאוד שבושלו על ידי אנשים הזקוקים להם לעשות זאת בפרק הזמן המינימלי. מבוסס רכות הוא הטוב ביותר עבור חתכים קשים יותר או אנשים שיש להם מגוון זמן שהם מעוניינים בהם.
לגרסה מודפסת של תרשימים אלה תוכלו לבדוק. אני מציע גם גרסה בחינם וניתנת להדפסה של תרשימים אלה אם אתה נרשם לקורס שלי בחינם של Sous Vide או עלון החינמי שלי. הספר הנמכר ביותר שלי בישול מודרניסטי קל: Sous Vide יש גם תרשימים אלה, כמו גם זמני Sous Vide מבוססי רוך במשך יותר ממאה חתכים. יש גם תרשימי בישול מבוססי רוך באפליקציית Sous Vide שלי לאייפון.
עם טכניקת ה- Sous Vide שיטת האיטום אינה משפיעה על זמן הבישול המינימלי מכיוון ששקית הניילון כל כך רזה. זה נכון אם אתה משתמש באוטם ואקום או שקיות Ziploc ובשיטת תזוזת המים.
הערות ב- Sous Vide Times Top
הזמנים הוחלטו מהתיאורים במדריך המעשי של בולדווין לסוס וידיאו כמו גם שולחנותיו של נתן על אגולט ועוד כמה מקורות אחרים.
שליטים אלה יודיעו לך כמה זמן לוקח להתחמם, להתקרר או לפסטור חתיכות בשר שונות. הזמנים אמורים לשמש כמדריך ואינם מדויקים מכיוון שחתיכות בשר שונות מחממות בצורה שונה, גם אם הם אותו חתך, מה שיכול להשפיע על משך הזמן שנדרש כדי לחמם או לפסטור אותם. ניסיתי לרשום זמני זמני בקצה העליון של הטווח כך שהעקבותיהם תמיד יביא להצלחה, אם כי הם עשויים להיות מחוממים או מפוסטים לפני השעה המופיעים.
רופאים רבים מציעים כי אנשים עם מערכת חיסון חלשה, כמו אנשים קשישים, בהריון או חולים לא צריכים לאכול אוכל לא פוגע, אשר מתוקן בקלות בשיטת Sous Vide, במיוחד בהשוואה לנסות להכות בטמפרטורה הנכונה בשיטות מסורתיות.
הזמנים מקורבים גם מכיוון שישנם גורמים רבים שנכנסים למהירות המזון מחומם. צפיפות האוכל חשובה מאוד, וזו אחת הסיבות שבשר בקר מחממת אחרת מעוף. במידה פחותה שבה אתה מקבל את הבקר שלך ישפיע גם על זמן הבישול, והאם הבקר היה גדל במפעל, גייס את החווה או האכיל דשא. בגלל זה, בדרך כלל אני לא מוציא אותו מהאמבטיה ברגע זה נעשה אלא אם כן אני ממהר אמיתי.
הזמנים המוצגים הם גם זמני בישול מינימליים ואוכל יכול להיות, ולעיתים צריך להיות, למשך תקופות ארוכות יותר על מנת לטרוף את הבשר באופן מלא. אם אתם מבשלים אוכל זמן רב יותר, זכרו שאסור לבשל אוכל בטמפרטורות פחות מ -130 מעלות צלזיוס (54.4 מעלות צלזיוס) במשך יותר מ -4 שעות.
מזון מדהים קשור מאמרים קלים
- מאמרים אחרים “Sous Vide”
- Sous Vide Cassoulet מתכון
- Sous vide vide crapefruit gimlet מתכון
- Sous Vide Mint Mint Julep מתכון
- איך לסווג מתכון ומדריך סטייק סינטה
- מתכון Sous Vide Squash כבוש ומכוסה
- הוא סוזה משך שום גולמי?
- איך הסבירו סודים בשר בשר ובישול דלתא-T
- סוס וידס טמפרטורה מוסברת וכיצד הם משפיעים על בשר
- באיזו טמפרטורת סוטי יש להשתמש? צ’אק צולה 5 דרכים
- הדרך הטובה ביותר לסווד
- כל מאמרים של Sous Vide
- מאמרים אחרים של “Sous Vide מתכונים”
- Sous Vide Chocolate Canelé – PB & J Style מתכון
- מתכון סוס פטל ג’ל
- Sous vide porcini vichyssoise עם כרישה חרוכה, תפוח אדמה מעוגן חמאה, קוליס כבוש ומתכון עורות תפוחי אדמה פריכים
- מתכון לכרישות חרבות
- מתכון לסו
- מתכון מלאי של Sous Vide Porcini
- מתכון לסו
- Sous Vide Chimichurri תפוחי אדמה מתכון
- מתכון רוטב המנגל הלבן של רוקי
- Sous Vide ירכי עוף עם מתכון לרוטב מנגל חרדל צ’יפוטלה
- כל מאמרים של Sous Vide מתכונים
- בלוג בישול אחר של Sous and Modernist
- מחבתות הנירוסטה הטובות ביותר לסאוס וידיאו
- הוא סוזה משך שום גולמי?
- איך הסבירו סודים בשר בשר ובישול דלתא-T
- הדרך הטובה ביותר לסווד
- סוס וידס טמפרטורה מוסברת וכיצד הם משפיעים על בשר
- איך לעשן אחרי Sous Vide עבור המנגל המושלם
- מסיים את Sous Vide על גריל או ארובה
- איך לסיים סוס וידיאו אוכל בתנור
- איך להשיג את הפאן הצילום המושלם אחרי Sous Vide
- כמה זמן לצרוב אחרי סוס וידיאו עבור הקרום הטוב ביותר
- כל סוס וידיאו ובלוג בישול מודרניסטי
כל התגים למאמר זה: Sous Vide
מאמר זה הוא על ידי, ג’ייסון לוגסדון. אני טבח ביתי הרפתקני ובלוגר מקצועי שאוהב לנסות דברים חדשים, במיוחד כשמדובר בבישול. חקרתי את הכל, החל מסו וידיאו ומצליפה סיפונים ועד סיר לחץ ומפוצץ לפידים; יצר קצף, ג’לים ותחומים; הכינו קוקטיילים מיושנים בחבית ובירה מבושלת. כתבתי גם 10 ספרי בישול על בישול מודרניסטי וסו וידיאו ואני מנהל את המדהימים.אתר com.
הצהרת סניפים: קישורים מסוימים באתר זה עשויים להיות קישורים לסניפים שאם משתמשים בהם לרכוש מוצרים, אני עשוי לקבל כסף. אני אוהב כסף אבל אני לא אמוך על משהו שאני לא מאמין בו. אנא אל תהסס ללכת ישירות לכל מוצרים שאני מקשר אליהם ולעקוף את קישור ההפניה אם אתה מרגיש לא בנוח איתי לקבל כספים.
כמו מה שקראת?
אם כן, אנא הצטרפו ליותר מ -19,000 אנשים שמקבלים את העלון הבלעדי שלי וקבלו עותק בחינם של גיליון המרכיב המודרניסטי שלי להדפסה.
פשוט לחץ על הכפתור הירוק למטה!
להתחיל!
האם נהנית מזה?
אני ממש מעריך שאתה משתף את זה עם החברים שלך:
כמעט סיימת!
תודה על ההרשמה! אני מצפה לשלוח לך מתכונים, קישורים ותכנים בלעדיים ומציעים שאתה לא יכול למצוא בשום מקום אחר באתר, ואני אשלח לך עותק בחינם של גיליון המרכיב המודרניסטי שלי!
הזן את השם הפרטי והדוא”ל שלך למטה, ואני אראה אותך מבפנים!
כיצד לבחור זמן וטמפרטורה לבישול בשר sous-vide
בבישול קונבנציונאלי באמצעות מחבת על הכיריים, התנור או גריל ברביקיו, זמן הבישול הוא המשתנה העיקרי שעליכם להחליט עליו. כולנו יודעים חוקים קלים כמו אופית טורקיה למשך 20 דקות לכל פאונד. ולמרות ששיטות כאלה אינן הוכחות שטות, אנו מרגישים בנוח מכיוון שגדלנו לראות אחרים מבשלים ככה. Sous-vide הוא די חדש והוא מספק רמזים פחות חזותיים וטקטואליים למתרחש. עם בישול קונבנציונאלי קל יותר לראות או להרגיש אם האוכל מבושל לטעמך.
עם בישול של Sous-vide זה לא רק זמן, אלא גם על טמפרטורה. זה מאפשר לך להשיג רמת דיוק גבוהה בהרבה, אך פירוש הדבר גם שיש לך ציפיות גבוהות יותר. מכיוון שיש לך שני משתנים (זמן וטמפרטורה) שיש לקחת בחשבון, לוקח זמן רב יותר להשיג ניסיון. במאמר זה אסביר כיצד תוכלו לבחור בביטחון את הזמן והטמפרטורה לבשל בשר Sous-vide. זה תקווה לקצר את עקומת הלמידה שלך.
כדי להחליט על הזמן והטמפרטורה, תצטרך לקחת בחשבון את הגורמים הבאים:
- האם זה חתך בשר רך או חתך בשר קשה? חתך בשר קשה ידרוש זמן נוסף ו/או טמפרטורה גבוהה יותר כדי להיות רך.
- כמה רך אתה אוהב את זה? יותר זמן בבשר ג’קוזי יהפוך את הבשר לרך יותר. אבל עזוב את זה עוד יותר מדי, וזה יהפוך להיות עציץ.
- כמה זה עבה (ואיזו צורה יש לו)? הזמן שלוקח לליבת המזון להגיע לטמפרטורה הרצויה ב- Sous-vide תלוי בעובי, לא במשקל. אם הוא עבה פי שניים, ייקח ארוך ארבע פעמים לחמם את כל הדרך.
- אֵיך ‘בוצע’ היית רוצה את זה? זה רק עניין של טמפרטורה: 55C/131F עבור בינוני נדיר (‘אָדוֹם’), 60C/140F עבור בינוני (‘וָרוֹד’), 65C/149F לבאר בינוני, 70C/158F ומעלה עבור כל הכבוד. ברגע שהבשר הגיע לטמפרטורה מסוימת (ובכך לאלמות) אין שימוש רב כדי להמשיך לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה יותר. זה דומה לביצים: ברגע שזה קשה, אתה יכול’לא הופכים אותו יותר לביצה סופית.
- האם זה צריך להיות מפוסטר? זו דרישה לעופות, בשר טחון ומשחק פראי. עבור בקר, כבש או חזיר, זו רק דרישה אם אתה מאכיל אנשים עם מערכת חיסון נפגעת (כמו קשישים) או נשים בהריון. כדי לפסטור תצטרך להוסיף עוד זמן. כמה, תלוי בטמפרטורת הבישול. ניתן להשיג פסטור בטמפרטורות של 52C/126F ומעלה, אך זה ייקח כחמש שעות בטמפרטורות כה נמוכות. לחץ כאן למידע נוסף על בטיחות המזון.
- האם הבשר קפוא או מקיר בקירור? אם קפואים, תוכלו לבשל אותו ישירות מקפוא וזה יהיה מהיר יותר מאשר לאפשר לו להפשיר קודם, אך עליכם להוסיף זמן נוסף (30 דקות ל -2.עובי 5 ס”מ/1 אינץ ‘, שעתיים לעובי 5 ס”מ/2 אינץ’).
ההנחיות שלהלן לוקחות בחשבון את כל הגורמים הללו.
בקר רך, כבש או חזיר: מחממים רק
קטגוריה זו כוללת את כל בשר השרירים שלם של בעלי חיים מעובדים למעט עופות. הדוגמאות הן:
- בקר: סטייק טרנליין, סטייק, סטייק רצועה, סטייק ראמפ
- כבש: חרץ, מתלה, רגל
- חזיר: Tenderloin, Loin
מכיוון שהוא רך ואינו צריך להיות מפוסטר, אתה צריך רק להכניס אותו לסו-וידי מספיק זמן כדי שטמפרטורת הליבה תגיע לאלמות הרצויה. (אבל אתה צריך לצרוב את זה לפני או אחרי בישול של סוס-ויד כדי להרוג כל פתוגנים שעשויים להיות בחלק החיצוני של הבשר.) המשמעות היא שהטמפרטורה נקבעת על ידי איך ‘בוצע’ תרצה את זה, והזמן בעובי ובצורה. המשמעות היא גם שעבור סוג זה של בשר זה לא הגיוני ‘לְבַשֵׁל’ זה sous-vide ואז לצנן (ואולי גם להקפיא), מכיוון שההתחממות מחדש זהה לבישול!
אתה יכול להשתמש בתרשים כמו זה למטה כדי להחליט על הטמפרטורה:
לזמן שאתה צריך להבין שאם תכניס בשר קר למים החמים של סו-ויד, ייקח זמן עד שהחום יתפזר בבשר. זה תלוי בעובי ולעצב כמה זמן זה ייקח.
הגרף שלמעלה מציג דפוס טיפוסי של אופן טמפרטורת הליבה של חתיכת בשר בתוך Sous-vide בגובה 55C עלייה (טמפרטורה בצלציוס על הציר האנכי, זמן תוך דקות על הציר האופקי). כפי שאתה יכול לראות, הטמפרטורה עולה במהירות רבה יותר בהתחלה, מכיוון שאז ההבדל בין הבשר הקרים למים החמים גדול יותר, ולכן דיפוזית החום חזקה יותר. כאשר ליבת הבשר כמעט הגיעה לטמפרטורת המים, טמפרטורת הליבה עולה רק לאט לאט. בתרשים אתה יכול לראות שאחרי 30 דקות זה כבר ב 52 מעלות, אבל ייקח יותר משעה כדי להגיע מעל 54. זה טוב לזכור כשאתה מחמם מחדש את האוכל Sous-vide, כי אז זה לא’לא משנה אם זה לא’לא מחממים עד הסוף. דבר נוסף שכדאי לזכור הוא שזמן החימום הוא פונקציה ריבועית של העובי. זה אומר שאם הבשר עבה פי שניים, ייקח ארוך ארבע פעמים לחמם אותו. למשל לוח של 2.5 ס”מ (1 ″) ייקח 35 דקות לחימום, ולוח של 5 ס”מ (2 ″) ייקח ארבע פעמים, שעתיים ו 20 דקות.
המתמטיקה של דיפוזיה תרמית כדי לחשב כמה זמן ייקח עד ליבת המזון להתקרב לטמפרטורת המים הם די מסובכים, ולכן עדיף להשתמש בתרשים למטרה זו, כמו זו שמתחת.
אני’VE התאים את התרשים הזה מהשולחנות הענקיים במטבח המודרניסטי. הזמן תלוי בעובי ובצורה: לוח (כמו סטייק), צילינדר (כמו נקניק) או כדור (כמו כדור או קוביה). הזמנים מתחילים מבשר בקירור. קפוא ייקח זמן רב יותר. אתה יכול לציין כי זמנים אלה קצרים יותר מאשר במקורות אחרים. הסיבה לכך היא שהמטבח המודרניסטי חישב את הזמן הדרוש כדי להגיע לטמפרטורה של 1C/2F מתחת לטמפרטורת המים, ולא 0.5C/1F כמקורות אחרים, והשתמשתי בזמני החימום מטמפרטורת המקרר ל- 60C/140F ולא 80C/175F. יחד זה עושה די הבדל.
אם אתה מכניס את הבשר למים למשך זמן קצר יותר ממה שצוין בשולחן זה, אז ליבת הבשר תהיה קרירה יותר מ- 1C/2F מתחת לטמפרטורת המים והבשר אולי כבר לא ייעשה כמו שרצית שהוא יהיה. אם תשאיר אותו עוד יותר, הבשר לאט לאט יהיה רך יותר. רך זה מתרחש במהירות רבה יותר ב 60C/140F מאשר ב 55C/131F. בדרך כלל אתה יכול להשאיר את זה שעות לפני שהוא הופך להיות רך מדי (עכבי). עבור סוגים רכים מאוד של בשר כמו Tenderloin מכרזים נוספים אינם מועילים, אבל אני רוצה לתת מתלה של סטייק כבש או ריביות כמה שעות נוספות כדי להפוך אותו לרך יותר.
משחק עופות או פראי רך, או בשר טחון: פסטור
אם יש סיכון שהבשר היה מזוהם בפתוגנים, יש לפזר אותו. המשמעות היא שאחרי החימום לאורך כל הדרך, יש לשמור עליו זמן רב יותר בטמפרטורה זו כדי להתרחש פיסטור. בדרך כלל יש סיכון זה עם עופות ומשחק בר, או עם בשר טחון. הדוגמאות הנפוצות ביותר לעופות רכים הם חזה עוף, חזה הודו וחזה ברווז. הטמפרטורות המועדפות עלי הן 60C/140F לחזה עוף, 56C/133F לשד טורקיה, ו- 55C/131F לשד ברווז. אני אוהב לשמור על חזה ברווז קצת יותר זמן מהנדרש לחמם ולפרסטור, כדי להרכיב אותו קצת יותר. עם Sous-vide אתה יכול לבשל המבורגר בינוני נדיר (ורוד בפנים) ועדיין לפזר אותו, כך שיהיה בטוח לאכילה. המבורגרים הם נהדרים מבושלים Sous-vide ב 55C/131F ואז סיימו על גריל חם מאוד. למשחק פראי הטמפרטורה הטובה ביותר לבשר רך היא בדרך כלל בין 53C/127F ל- 55C/131F. דוגמאות לכך הן חניון צבי, שד יונה, חזה פסיון, חזה פרטרידג ‘.
כדי למצוא את זמן הבישול הכולל, הוסף את זמן הפיסטור לזמן לחימום מהטבלה הקודמת (זו גישה שמרנית, שכן הפיסטור מתחיל כבר ברגע שחלקים מהבשר מגיעים לטמפרטורה של 52C/126F ומעלה). אם לוקחים בחשבון כי זמן החימום הוא עבור 1C/2F פחות מטמפרטורת ה- SOUS-VIDE, עליכם להשתמש בזמן הפיזור עבור 1C/2F נמוך יותר מהטמפרטורה של SOUS-VIDE.
להלן מספר דוגמאות פופולריות:
- חזה טורקיה שהוא 5 ס”מ (2 ″) בעובי, מבשל במהירות 56C/133F למשך 3 שעות ו -51 דקות (2:20 לחימום + 1:31 לפוסטר)
- חזה עוף שהוא 2.בעובי 5 ס”מ (1 ″), מבשלים במהירות 60C/140F למשך 53 דקות (35 דקות לחימום דרך + 18 דקות לפוסטר)
- רולדה חזה עוף בקוטר 7.5 ס”מ (3 ″), מבשלים במהירות 60C/140F למשך 3 שעות ו 8 דקות (2:50 לחימום דרך + 18 דקות לפסטור)
- חזה ברווז שזה 2.בעובי 5 ס”מ (1 ″), מבשלים במהירות 55C/131F למשך שעתיים ו 52 דקות (35 דקות לחימום דרך + 2:17 לפוסטר)
- שד יונה שהוא 1 ס”מ (3/8 ″) בעובי, מבשלים במהירות 55C/131F למשך שעתיים ו 23 דקות (6 דקות לחימום + 2:17 לפוסטר)
- המבורגר שזה 1.5 ס”מ (5/8 ″) בעובי, מבשלים במהירות 55C/131F למשך שעתיים ו -30 דקות (13 דקות לחימום + 2:17 לפוסטר)
- סטייק צמחיות שהוא 1 ס”מ (1 ″) בעובי, מבשלים במהירות 53C/127F למשך 5 שעות ו 49 דקות (35 דקות לחימום + 5:14 לפוסטר)
כאמור, זה בסדר לשמור את זה בסוו כמה שעות ארוכות מהזמן שצוין. רק אחרי הרבה יותר זמן הבשר יהפוך לרך מדי.
לנוחיות חישבתי את הזמן הכולל לפסטור עבור כמה טמפרטורות וגדלים נפוצים.
בשר קשוח: רך ובינוני נדיר עד בינוני
לבשר קשוח יש הרבה רקמות חיבור ומשמש באופן מסורתי בתבשילים ובברייז. עם Sous-vide אתה יכול לבחור אם אתה’D אוהב להפוך בשר קשוח למשהו עם מרקם של סטייק בינוני נדיר, או אם אתה’D כמו מרקם מבושל/קליל/מושך (ראו את החלק הבא).
לבשל בשר קשוח כך שיהפוך לרך אך עדיין להיות בינוני נדיר או בינוני זה דבר שאפשר רק עם Sous-vide. היתרון הוא שהבשר יהיה טעים יותר ופחות יקר מקניית בשר רך. זה יכול לקחת זמן רב בסוס-ויד, אך מכיוון שבשר אינו דורש תשומת לב בזמן שהוא יושב בסוס-ויד שזה לא באמת נושא. זה פשוט דורש תכנון מסוים, ותוכלו לבשל אותו מראש ואז למקרר או להקפיא אותו ואז לחמם מחדש בעת הצורך (לזמנים מחממים מחדש, עיינו בהוראות לבשר רך).
הטמפרטורה להשיג זאת היא בין 55C/131F ו- 62C/144F, תלוי בסוג הבשר. הזמן נע בין 8 שעות ל -4 ימים, שוב תלוי בסוג הבשר. הנה כמה דוגמאות:
- beef: oxtail (4 days at 60C/140F), flank steak or skirt steak (24-48 hours at 55C/131F), flat iron steak or blade steak (12 hours at 55C/131F), chuck (3 days at 55C/131F or 62C/144F for slightly flaky), short ribs (2 days at 57C/135F), brisket (2 days at 57C/135F)
- עגל: אוסו בוקו (שוק) 3 ימים ב 62c/144f עבור מעט רעף
- כבש: כתף, צוואר או חזה (24 שעות ב 57C/135F), שוק (יומיים ב 62C/144F)
- חזיר: כתף, צוואר, חזיר הוק, שוק או לחיים, כל היומיים ב 57C/135F
- חזיר בר: כתף או צוואר יומיים ב 57C/135F, לחיים יומיים ב 62C/144F
- צמח: כתף (8 שעות ב 55C/131F), שוק (יומיים ב 62C/144F)
- רגלי ברווז: 24 שעות ב 64.C/148F
מכיוון שזמני הבישול כל כך ארוכים, הבשר תמיד מפוסטר. זמני הבישול אינם מדויקים במיוחד, שעתיים פחות או יותר לא משנה הרבה את ההבדל. זה גם אומר שהגודל (עובי) לא’לא משנה (אלא אם כן מדובר בצלייה ענקית הדורשת זמן רב להגיע לטמפרטורה).
בשר קשוח: פתיל ו ‘ניתן למשוך’
האלטרנטיבה לבשר קשוח היא לבשל את זה sous-vide כך שהיא הופכת להיות רעועה ויכולה להיות ‘משך’. זה דומה יותר למרקם מבושל או חצוף, אבל בהשוואה לשיטות תנור או תנור מסורתיות עם Sous-vide התוצאות עקביות יותר ועסיסי יותר. הטמפרטורה האהובה עלי לכך היא 74C/165F, שעובדת עבור סוגים רבים של בשר. הבשר ידרוש 18 עד 24 שעות כדי להפוך לניתוח. זה נהדר עבור:
- בקר: צ’אק, צלעות קצרות, סטייק אגף, סטייק חצאית, צלעות קצרות, בריסקט
- חזיר: כתף, צוואר, לחיים
- כבש: כתף, צוואר או שד
- צמח: כתף או צוואר
- חזיר בר: כתף, צוואר או לחיים
אתה יכול להגדיל את הטמפרטורה כדי לקצר את זמן הבישול ולהפוך את המרקם ליותר פתיל, אך במחיר אובדן המיצים. לאחר מכן ניתן לעשות צ’אק בקר תוך 5 שעות ב 88C/190F למשל, אבל אני מעדיף 24 שעות ב 74C/165F. היוצא מן הכל. כדי לפצות על אובדן המיצים, כמה שומן ברווז מומס מעורבב עם גדילי הבשר.
מכיוון שזמני הבישול כל כך ארוכים, הבשר תמיד מפוסטר. זמני הבישול אינם מדויקים במיוחד, שעתיים פחות או יותר לא משנה הרבה את ההבדל. זה גם אומר שהגודל (עובי) לא’לא משנה.
פתרון תקלות
אם בישלת סוג כלשהו של בשר Sous-vide ואתה לא מרוצה מהתוצאה, כך אתה מתאים את זמן הבישול או הטמפרטורה בפעם הבאה שאתה מכין את אותו סוג של בשר.
- בדוק לראשונה אם זמן הבישול היה מתאים לעובי הבשר, תוך שימוש בטבלה שלמעלה. אחרת אתה עלול להגיע למסקנה הלא נכונה.
- אם הבשר קשוח מדי או לעיסה, בפעם הבאה הגדל את הזמן. הגדל אותו קצת אם הוא מעט לעוס, או הגדל אותו בהרבה אם עדיין קשה מאוד.
- אם הבשר רך מדי או עגום, בפעם הבאה צמצם את הזמן. צמצם קצת אם הוא קצת רך מדי, או על ידי הרבה אם הוא עכבי.
- אם הבשר פחות נעשה (אדום/עקוב מדם מדי) ממה שאתה מעדיף, בפעם הבאה הגדל את הטמפרטורה.
- אם הבשר נעשה יותר (אפור מדי) ממה שאתה מעדיף, בפעם הבאה הפחיתו את הטמפרטורה.
אני ממליץ לשנות משתנה בלבד בכל פעם, כמו שאחרת ניצחת’לא יודע מה עשה את ההבדל.
לקריאה נוספת, עיין בבלוגים האלה על עסיסיות, רגישות, סקרס, מראה וטעם של בשר.